Tam tahıl için bira yapımında malt nasıl kırılır sorusu  aslında tam tahıl işine başlarken hepimizin kafasındaki ilk sorulardan biridir. Bu yazımızda bazı tekniklerden ve detaylardan bahsedeceğiz.

Tam Tahıl Bira Yapmak İçin Neden Malt Kırıyoruz?

Malt kırma işlemi önemlidir çünkü arpa içindeki nişastanın,enzimlerin ve şekerin doğru şekilde mayşeleme (haşlama)  için dışarı çıkarılması gerekmektedir. Nişastanın şekere dönüştürülme işleminde maltın ne kadar sağlıklı kırıldığı faktörü büyük rol oynar. Bu faktör göz ardı edildiğinde mayşeleme sonucundaki ilk yoğunluk etkilenir. Öte yandan tam tahıl işleminde yağmurlama işlemi de  etkilenebilir.

Malt Doğru Şekilde Nasıl Kırılır?

Malt kırma işlemi için isterseniz aşağıdaki videomuzu seyredebilirsiniz:

Doğru malt kırma bir denge problemidir. Malt kırıldığı zaman ilk olarak malt kubuğu ve maltın içi (un şeklinde zahire ) çıkar.

1) Fazla kabuk az malt unu yağmurlama açısından iyidir ancak daha az malt unu olacağı için verim düşer.

Tam tahıl bira yapımında malt nasıl kırılır?

2) Öte yandan fazla malt unu az kabuklanma verim açısından iyidir ancak bu sefer yağmurlama sırasında tıkanıklığa yol açar.

Tam tahıl bira yapımında malt nasıl kırılır?

3) İdeal olarak kabuk ve çekirdekten çıkan malt ununu dengeli seviyede tutmak gerekir. Bu yüzden malt kırarken un haline getiren aletler çok tercih edilmez.

Tam tahıl bira yapımında malt nasıl kırılır?

Malt Kırma Yöntemleri Nelerdir?

Piyasada birkaç kırma aleti olmasına rağmen en iyisi rulo şeklinde olan merdaneli değirmendir. Bu tabii biraz pahalı bir çözümdür ama piyasada kahve öğütücü veya direk un değirmeni kullananlarda var. Fakat yukarıda da belirttiğimiz gibi kabuk malt unu oranını yakalamak isterseniz malt kırmak için özel değirmen almalısınız. Bunun dışında herhangi bir alet veya aparat ciddi zaman ve verim kaybı olacaktır. Pahalı bir alet alacaksanız önerim amortisman oranını hesaplamanız. Yani aleti kaç kere kullanacaksınız ?Her şişe biraya aletin maliyeti ne olacak? Bu açıdan bakarsanız daha rahat karar verebilirsiniz.

Merdaneli malt değirmenleri genel olarak mekanik bir kolla çalışırlar ve 2.5 kg’a kadar malt  alabilirler. Bazı kullanıcılar şarjlı bir el matkabı ile malt değirmenini elektrikli hale getirir. Hatta harici motor takıp çalıştıran da görebilirsiniz.

Merdaneli malt değirmeni için kalınlık ayarını yapabilirsiniz bu şekilde kırılan maltın yapısıyla oynayabilirsiniz. Ayar vidalarını sabitlediğinize iki merdanenin paralel durup durmadığını kontrol edin.Bu değirmenler genel olarak tek yöne çalışır. Ters yönde kırma işlemi yapmazlar. Ters yönde kırma yapmaya çalışmayın çünkü maltı kırmadan geri atarlar.

Alternatif olarak Corona stili bir öğütücü ile de iyi şekilde malt veya tahıl kırabilirsiniz.

Tam tahıl bira yapımında malt nasıl kırılır?

Malt Kırma Verimi Nasıl Arttırılır?

• Malt Conditioning Malt Şartlandırma

Malt şartlandırma maltı kırmadan önce üstüne ufak bir miktar su ekleme işlemidir. Bunun sonucunda daha esnek yapıda bir malt kabuğu elde edilir. Malt kabuğu daha kaygan bir yapıya bürünür, daha kırılgan olur yani kırma aşamasında daha kusursuz hale gelir.Daha kusursuz malt kırımı yağmurlama sırasında daha iyi su akışı sağlayıcıyı gibi ideal bir mayşeleme ortamını da hazırlar. Aslında mantığı basittir yani maltı efektif şekilde kırıp içindeki unu almak ve aynı zamanda kabuğu da çok parçalamadan bırakmaktır.

Bunun için basitçe bir su spreyi veya bir fısfıs mekanizmasına ihtiyacınız vardır. Eklenecek suyun miktarı önemlidir genellikle malt ağırlığının 2%’si kadar eklenir. Daha  fazla su eklemek maltın içindeki iç yapıya zarar verebilir.Önce eklemek istediğiniz su miktarını belirleyin ve sprey kabına yerleştirin. Maltı kırmadan önce spreyle yüzeyini ıslatın ve karıştırın. Malt miktarı çoksa küçük parçalar halinde de yapabilirsiniz.  Dikkat edilmesi gereken maltı kırım koşullarını geliştirirken maltı çok ince öğütmemektir.

• Pirinç ve Yulaf Kabuğu kullanımı

Pirinç veya Yulaf kabuğu kullanımı biraya fermantasyon,tat ve renk olarak bir katkdıa bulunmaz. Bunun yanında kabuklar daha kolay yağmurlama yapmak için kırılan maltlara yardımcı olur. Bu kabukların sayesinde yağmurlama evresinde su kırık maltların arasındandaha rahat akar.   Geleneksel yöntemle bira yapıyorsanız (örnek mash-tun) yağmurlama esnasında suyun malt yatağına sıkışıp akmaması ciddi problemdir ve bunun için pirinç veya yulaf kabuğu kullanılır. Bazı bira reçetlerinde  açıkça bunu görebilirsiniz. Brew in a Bag (yani BIAB) tekniğinde böyle bir sorun için endişelenmenize çokta gerek yok.