Şerbetçi otu verimi (yani hop utilization) konusuna değinmemiz şerbetçi otu kullanımı açısından önemlidir. Çünkü yapmakta olduğunuz biraya şerbetçi otunu gelişigüzel atamazsınız şerbetçi otları biranın aromasıdır. Doğru zamanda ve doğru şartlarda bu otu kullanmak önemlidir.
Acı dediğimiz bira şerbetçi otu tarafından zengindir. Acılıktan kasıt fazla kaynamış şerbetçi otu olarak algılanabilir. Durmadan bahsettiğimiz konu şudur kaynayan şerbette, şerbetçi otu kaynatmak alfa asit denen maddenin dönüşümü ile ilgilidir. Yani daha açık söylersek alfa asitlerin izomerasyonu ile ilgilidir. Şerbetçi otunun içindeki bu madde biraya acılığını verir.
Sonuçta şerbetçi otunun biraya ne kadar acılık vereceğinin ölçütü hop utilization yani şerbetçi otu verimidir. Bu verimi etkileyen bir sürü değişken olmasına rağmen önemli ana değişkenler:
- Kaynatma yoğunluğu
- Kaynatma Süresi
- PH oranı (Ph arttıkça şerbetçi otu verimi de artar burada %5-%5.4 ph aralığından bahsetmek gerek)
John Palmer’ın uyguladığı hop utilization tablosunu ve oluşturduğumuz grafiği aşağıda görebilirsiniz:
Şerbetçi Otu Verimi
Şerbetçi Otu Verimi
Özeti aslında grafik çok net açıklıyor kaynatma yoğunluğu yükselince veya sıcaklık düşünce şerbetçi otundan alınan verim azalıyor. O yüzden ağır biraların şerbetçi otu yoğunluğu az olur.
Buradaki problem evde şerbetçi otu veriminin nasıl ölçüleceğidir. Şerbetçi otundan 100% oranında yarar sağlamak pek mümkün değil hatta bu oran 50%’yi bile geçmez. Gerçekten de etkiyi ölçmek içinde laboratuvar ortamında IBU ölçümü yapılması gerekli. İkinci problem ise soğuk ekleme whirlpool aşamasında değişken ekleme yöntemleri varsa bu hesabın doğru olduğu tartışmalı bir konudur. Ne kadar kompleks bira yaparsanız bira değerlerini ölçmek o kadar zor olacaktır.
Biz şerbetçi otu verimini özellikle bira hesap programlarında tahmini IBU değerini hesaplamak için kullanıyoruz. En azından kabaca fikir vermesi açısından yapıyoruz bunu. En güzeli taze şerbetçi otu alıp denemeler yapıp kendi tat profilinizi doğru bir reçete yardımıyla bulmanızdır. Daha sonra reçeteyi arşivlerseniz sabit bir tat profili elde edersiniz.