Finlandiya kökenli bira Sahti hakkında Türkçe yazılı kaynak çok bulamadım. Açıkçası eski zamanlarda bira yapımı çok ilginç bir konu. Düşünün bugünün teknolojileri olmadan bira yapıyorlar yani evde bira yapımı hakkında konuştuğumuz çoğu konuya ters teknikler kullanabilirler. Ama bu teknikler eski zamanlar için en gelişmiş olanlarıydı. Eski biralar tabii ki Gruit Ale gibi biraları temsil eder ve bu konular hakkında düşünmek bira algımızı aşırı genişletir.
Finlerin Sahti dediği bira türü Nordic ve Baltık ülkelerinde farklı anılır: Estonya’da koduõlu , İsveç’te gotlandsdricke, Norveç’te maltøl ve Litvanya’da kaimiškas olarak adlandırılır.
Kuzey ülkelerinde de bira geleneklerle çiftiler tarafından üretilirimiş.Daha çok ev biracılığı gibi düşünülebilir. Avrupa’da “farmouse ale” gibi bir tarzın olması boşuna değildir. Yalnız konu kuzey ülkeleri olduğunda daha gelenekselci bir bira yapımından söz etmemiz gerekiyor.
Konu gerçekten neden önemli? Neden evde bira yapım kültüründen sonra “Ale” kelimesi günlük konuşma dilimize girdi. Bu kelimenin çünkü Nordik ve Baltık ülkelerinden geldiği düşünülmekte.Bu kelimeye Finler olut , Estonyalılar õlu , İsveçler öl , Danimarkalılar ve Noreveçliler øl, Litvanya ve Latviyalılar ise alus der.
Ale o kadar tarihe ve medeniyete dokunmuştur ki üretim teknolojisi değişmesine rağmen temel yapım tekniğini nesilden nesle korumuştur.
aşağıdaki resim Cleophus Quealy Beer Company sitesinden alıntıdır.
Sahti Nedir?
Sahti Reçetesindeki Bileşenler
Maltlanmış ve maltlanmamış arpa,ardıç ağacı dalları, şerbetçi otu maya temel bileşenken çavdar,yulaf ve buğday da bu bileşenlere eşlik edebilir. Şerbetçi otu tabii ki Avrupa’da kullanılmaya başlayınca bu stile girer yani 14 y.y civarı.
Ardıç ağacı kullanımı bu türün en önemli özelliğidir. Çoğu Sahti türünde de şerbetçi otu kullanılmasa bile Ardıç mutlaka vardır.
Maya için ise geleneksel ev mayası veya ekmek mayası kullanılma zorunluluğu Sahti için geçerlidir. Yani geleneksel ve eski Sahti çeşitleri vahşi mayadan yapılırdı. Eski kültürlerde fermantasyon gerçekten büyülü bir süreçtir. Bugün ise Sahti için kullanılan maya ekmek mayasıdır. Bir biranın ekmek mayasıyla resmi olarak üretilmesi gerçekten ilginçtir. Zaten türü en çok çekici kılan özellikte bu dünya tarihinde bir bira resmi olarak ekmek mayası ile üretiliyor.
Ekmek mayası ile bira yapılır mı? Koskoca bir kültürün birasından bahsediyoruz. Geçmişini çok yazmadım ama işin içinde Viking kabileleri ve İskandinavların hepsi var. Biz eski insanların vahşi mayaya yöneldiğini hep biliyoruz ilginç olan Sahti’nin modern zamanda bile hala ekmek mayası ile üretilmesi ve kabul görmesi.
Sahti Nedir?
Eski Zamanlarda Sahti Yapımı
sitesi bu konuda en iyi kaynaklardan biridir. Şimdi orada yazan konuyu özetleyelim:
Tam tahıl biracılıkla uğraşanlar bilirler geleneksel fıçı tekniğinde iki temel aşama vardır,
- Mayşeleme
- Durulama
Eski zamanlarda Finlandiya’da büyük kazan yerine de iki tane büyük fıçı kullanıyorlarmış. Bunlardan birinde mayşeleme ötekisinde ise durulama yapıyorlarmış. Dolayısıyla kaynatma süreci es geçilmekteydi bunun yerine sıcak ayarı için mayşe fıçısına sıcak taşlar atıyorlardı. Kaynama olmadığı içinde bu biranın raf ömrü aşırı kısaydı.
Geleneksel mayşeleme 5-9 saat arası sürmekte yavaşça ılıktan sıcağa doğru gitmektedir. Sahti kaynatılmadığı için arada kalmış ilginç bir türdür.
Ardıç kullanımı ise eski zamanda fıçıların diplerine konularak yapılıyormuş tıpkı bugünkü mash-tun fıçı tekniğindeki alt süzgeç yani “ false bottom” gibi. Bu biralar (35–40°C)’de 1-2 gün fermante edilip daha soğuk bir yere transfer edilirlerdi. Ve daha çok direk fermantasyonun gerçekleştiği fıçılardan direk içilirdi. Yani az gazlı olurdu. Günümüzde ekmek mayası kullanıldığı için fermantasyon sıcaklığı (18-22°C) arasında diyebiliriz.
Sahti geleneksel bir kupa olan Haarikka ile servis edilebilir.