Forumlarda gördüğüm kadarıyla maya yıkama konusu çoğu kişinin ilgisini çekmekte. Dikkat çekmesinin bir nedeni sanırım ticari sitelerde satılan mayanın biraz pahalı olması. Tabii herkes bira yaptıktan sonra dip tortusundan maya yapmak isteyebilir bu çok normal. Bu yöntemi kullansanız da kullanmasanız da sonuçta evde bira yapıyorsanız tekniği bilmeniz gerekiyor.
Maya yıkama fermantasyondan sonra aldığınız dip tortusunu başka bir sefer kullanmak için içindeki mayayı temizleyerek alma işlemidir.
Videomuza aşağıdan ulaşabilirsiniz:
İhtiyacınız olan mazlemeler
4 adet 0,5 litre metal kilitli kavanoz (tortuya göre 250 ml de olur)
1 adet 5 litre damacana
Bira yapım kovaları
sanitasyon malzemeleri
MAYA YIKAMA ADIMLARI
1 ÇALKALAMA
- Öncelikle 4 litre suyu yaklaşık 5 dakika kaynatıp oda sıcaklığında soğumaya bırakacağız.
- Su kaynarken ilk kabımızı ve hunimizi uygun kimyasal arındırarak temizleyelim.
- Su oda sıcaklığına geldiğinde içinde dip tortusu olan fermantasyon kabına suyu boşaltalım ve iyice çalkalayalım
Maya Yıkama
Maya Yıkama
- Üstünü kapatıp beklemeye başlayacağız. İlk bekleme yaklaşık 1 saatten uzun sürebilir.
Maya Yıkama
Beklememizin temel amacı şu ilk başta hızlı olarak ağır partiküller aşağı çöker yani bunlar istenmeyen tortulardır , mayalar ise bu tortulardan sonra çöker. İstenmeyen tortuları aşağıda toplayarak temiz mayayı ayıracağız.
- 1 saat sonunda üstte süt kıvamında bir sıvı tabakası oluşurken altta daha koyu bir tortu kalacak. Bu esnada birinci adım bitmiştir. Biz üstteki süt kıvamlı sıvıyı alacağız.
Maya Yıkama
2. ÇALKALAMA
- Yıkanmış üstteki sıvıyı yavaşça yeni arındılırılmış başka bir fermantasyon kabına döküyoruz. Sıvı koyulaşmaya başladığı an işlemi keseceğiz. Geride kalan tortuyu ise atıyoruz.
Maya Yıkama
- Tekrar çalkalıyoruz ve bu sefer yaklaşık 30 dakika civarı bekliyoruz. Bu yıkama işleminde sıvı ne kadar temizlenirse bekleme süresi o kadar azalır.
Maya Yıkama
- Bu sefer üstte daha net tabaka oluşurken altta daha koyu tabaka oluşacak bunu gördüğümüz an 2 . adımda bitmiştir.
Maya Yıkama
- En ufak kaplarımızı arındırıyoruz.
Maya Yıkama
SON TRANSFER
- Gene üstteki sıvıyı daha küçük kaplara dökeceğiz mantık aynı alttaki tortu geldiğini hissedersek duruyoruz. Ve kalan tortuyu atıyoruz.Bu şekilde oluşan sıvı mayanın üstünü hava almayacak şekilde kapatıyoruz ve buzdolabına koyuyoruz.
Maya Yıkama
- 1 gün sonra çökelen maya tabakasını görmeniz gerek. Bir hafta içinde mayayı direk kullanabilirsiniz Eğer buzdolabında mayayı fazla tutarsanız starter yani başlangıç mayası hazırlamak zorunda kalabilirsiniz.
Maya Yıkama
Birkaç eklemem gereken not var:
Öncelikle buzdolabına koyduğumuz zaman mayanın oluşumunu gözlemlemeniz gerek. Maya beyaz krema renginde olmalı kahverengiye çalmaya başlamışsa mayalar ölmeye başlamıştır. Bu şekilde maya 1-2 ay dayanabilir.
Yıkayacağınız maya mümkün olduğunca hafif alkollü (%6,5 altı) ve şerbetçi otsuz olmalı. Yani ne kadar nötr o kadar iyi diyebiliriz.
Bu yöntemde hazırladığınız mayayı direk yeni fermente edeceğiniz bira için bir hafta içinde kullanmanız gerek, tabii yeteri kadar maya çökeldiyse. Ancak bir haftadan sonra mayadan emin olmama ihtimaliniz fazla. Bunun için direk kullanmak yerine “starter” hazırlamanız her zaman avantajdır. Starter yaparsanız mayayı çoğaltmışta olursunuz.
Bir uygulama yapacağız ancak bir ufak ve önemli nokta daha var:
AHA (American Homebrewers Association)’a göre
Yaptığımız işin ismine maya yıkama diyoruz ama aslında anlattığımız işlemin adı (Yeast Rinsing) yani çalkalama ve durulama işlemidir.
Yeast Washing diye başka bir işlem vardır buda durulamadan sonraki işlem yani mayayı daha da steril etmek için kullanılır. Bunun için mayayı dökmeden önce maya 2-40C ‘lere soğutulur ve fosforik asit eklemesi yapılır. Ben şahsen denemedim o yüzden detaylarına girmeyeceğim ama detaylarına internette bakabilirsiniz.
Son olarak mayayı yıkadınız her şeyi uygun yaptınız ancak çökelttiğiniz mayadan ne kadar kullanacağınızı bilmiyorsunuz. İşte asıl soru burada , Mr. Malty adlı sitede bunu hesaplayabiliyoruz ancak buda tahmini bir değer.
Bir örnek yapalım “Smugglers” kitinin bir teneke kutusunu (12 litre hacimde ) yıkadığımız 3 günlük maya ile yapalım. Mr. Malty’e değerleri girip ne kadar maya kullanacağımızı öğrenmeliyiz. Mr. Malty’nin bu değerleri 3-4 günlük yıkama sonucunda oluşacak maya için tahmini standart değerlerdir. O yüzden ekrana ilk çıkan maya yoğunluk değerini direk kullanabiliriz.
Repitching from Slury sekmesini seçiyoruz.
OG’yi giriyoruz
Başlangıç hacmini galon cinsinden giriyoruz.
Aşağıda reset butonlarına basıyoruz standart ortalama değerlerde çalışacağız.
Calculate tuşuna basıyoruz ve mililitre cinsinden ne kadar maya katacağımızı program söylüyor.