Özellikle kitle bira yapımında birçoğumuzun takıldığı konu ne yazık ki budur.  Sofra şekeri mi? Malt özü mü? Candi mi? Bunu cevaplamak için mayanın davranış şeklini bilmemiz gerek aksi takdirde soruyu güzel bir şekilde yanıtlayamayız. Hadi başlayalım!

Belçika Candi şekerinden başlayalım öncelikle bu Belçika tipi biralarda mayşe yaparken kullanılan akide gibi bir şekerdir. Çeşitli renk dereceleri vardır. Kit yapımında kullanmak isterseniz bu akide tarzı şekeri eritmeniz gerekir.

Belçika şekeri, şeker pancardan gelirken mağazada aldığınız şeker, şeker kamışından gelir. Şimdi bu gerçekten çok derin bir konu değil, ancak Belçikalılar şekerlerini genel olarak pancardan alıyor ve biz ise şeker kamışlarından alıyoruz. Dünyanın başka yerlerinde akçaağaç, hurma gibi şeker temin edilebilecek başka kaynaklarda var. Eğer tadarak pancar şekeri ile şeker kamışı şekerinin (sofra şekeri) farkını söyleyebiliyorsanız gerçekten bir tat uzmanı olabilirsiniz. Ama bunu anlamanız çok zor çoğu insan aradaki farkı tadarak anlayamaz. Bu şekerlerin üretimi de neredeyse aynıdır ama o zaman ne farkları var? Ve bu biramıza nasıl etki eder?

Candi ve Sofra Şekeri

Belçika candi şekeri früktoz ve glikozdan oluşur, sofra şekeri ise sukrozdur. Belçika candi şekeri bu yüzden evirtiktir(sukroz glikoz ve früktoza dönüşmüştür). İşte önemli nokta burada başlıyor. Maya için glikoz ve früktozu sindirmek sukrozu sindirmekten daha kolaydır, sukrozu sindirmek için mayanın fazladan adımlara ihtiyacı vardır. Daha detaya girmeyeceğim bizim için sadece sofra şekerinde mayanın zorlandığı bilmek önemli. Çünkü bu bizi tartışmanın içine sokuyor:

“Sofra şekeri kullandığınızda maya zorlanırsa biraya sirkemsi bir tat bırakır.”

Bu iddiayı destekleyenler de var çürütmeye çalışanlarda. Şunu söyleyebilirim sofra şekeri kullanmaya karar verdiyseniz bu olay kesinlikle kullandığınız sofra şekeri kalitesiyle alakalı. Amerika forumlarını okuyorsanız bazıları sorun yaşamıştır bazıları yaşamamıştır. Türkiye’de ise bunu tartışan birkaç kişi var. Üç kit üzerinde kendi deneyimim şunu söylüyor:

 “Türkiye için yukarıdaki iddia kesinlikle doğru. Hızlı bira yapmak istiyorsanız toz sofra şekeri kullanın uygun şişede bekleme (genelde 1 ay) bittikten sonra birayı çabuk tüketmeniz gerekiyor aksi takdirde sirkemsi tat gittikçe artıyor.”

Bu tecrübeyi yaşadıktan sonra sofra şekerini yaptığım biralarda tamamen kestim. Yaptığınız biranın kalitesini düşünüyorsanız şeker ve maya bu işin anahtarıdır. Ticari siteler tabii ki maliyetiniz düşsün diye sizi sofra şekeri kullanmaya itebilir. Bazı ev biracıları hızlı ve çok bira istedikleri için bu seçim uygun da olabilir. Ama mükemmel tat arayanlar için sofra şekeri uzun vadede kâbus olacaktır.

Bundan kurtulmanın birkaç yolu var:

• Belçika Candi şekeri kullanmak (ama özellikle yoğun Belçika biralarında)
• Hiç şeker kullanmamak (bazı çift malt özlü Premium kitlerde bu geçerli)
• LME kullanmak(Likit malt özü)
• DME kullanmak (Kuru malt özü)

Bu üstteki 4 seçenek hep ekstra maliyettir son olarak:

• Şeker evirtme (sukroz içeren sofra şekerini glikoz ve früktoza dönüştürme) : bu konu sonradan detaylı anlatılacaktır.

Özetle kaliteli bira hedefliyorsanız sofra şekerine ek işlem yapmadan kullanmanızı tavsiye etmiyorum. Ancak şişelerken gazlanma için sofra şekeri atmanızda çok bir zarar yok atılan şeker zaten çok az oranda  (50cc’ye 4 gram). Bunun için ekstra dekstroz veya alternatif şeker almanıza gerek yok.