Ev Yapımı Birada Kullanılan Su Neden Önemlidir?
Ev biracılığında kullanılan su belkide bu konuda en fazla göz ardı edilen konulardan biridir. Suyun içinde yer alan mineraller genel olarak maltta ki nişastanın şekere çevrilmesinde ciddi rol oynarlar. Nasıl su kullandığınızı bilmezseniz yaptığınız biranın sonuçlarını da tahmin edemezsiniz.
Bira yapımında kullanılan su kit biracılığında çok önemli değildir.Kit üretilirken gerekli mineraller zaten içinde vardır. Distile edilmiş veya temiz bir su kullanılabilir. Kit biracılığı için aynı zamanda suyu yumuşatabilirisiniz. Ancak yumuşatma sırasında kalsiyum ve magnezyum kaybı yaşanabilir ve bu mineraller tam tahıl biracılığı için çok gereklidir.
Eğer tam tahıl bira yapımı ile uğraşıyorsanız suyun kimyası hayati önem taşır. Genel tam tahıl biracılığı eğilimi temiz içme suyu ile bira yapmak şeklindedir. Bunun Türkiye birkaç önemli nedeni var:
TÜRK EV BİRACILIĞINDA İÇME SUYU ŞEBEKE SUYUNA GÖRE NEDEN DAHA GÜVENLİDİR?
1) Şebekelerde Su Kesilmelerinde Borulardan Pas Gelir
Bu önemli bir konu çünkü daha ilk dakikadan paslı bir suyu biranıza katarsınız. Esasen bu büyük şehirlerde daha çok yaşanır. Eğer sisteminizden eminseniz en azından bir süre gözlemlemeniz gerekir. Özellikle suyun kesildiği ve başladığı anlarda.
2) Şebeke Sularında Klor Kullanılır
Şebeke sularındaki bakterileri öldürmek için klor kullanılır. İnsan sağlığı için klor miktarının belli seviyelerde olması gerek. Ev biracılarında klor etkisi tartışmalı konudur kaynatmada klorün uçup gideceğini savunanlar vardır. Ancak 3. madde asıl tehlikeli noktadır.
3) Şebeke Sularına Karışan Amonyak Klor ile Birleşip Kloramin Oluşturur
Herkes kloru konuşur ancak esas düşman kloramindir. Kloramin klor ve amonyak birleşiminden oluşur. Kloramin etkisi kaynatarak geçmez özel kimyasal kullanmanız gerek. Ancak kimysallarla uğraşmak gerçekten çok mantıklı değil. Dolayısıyla suda ne kadar klor var ne kadar amonyak karışmış ve ne kadar kloramin oluşmuş hiç biri hakkında bilginiz yok. Bu tür raporları oturduğunuz yerin su idaresinden alabilirsiniz:
Mesela örnek olarak İstanbul’u verelim. Bu su raporları nesnel olsa da tesisat hakkında gerçek bilgiyi verir mi? Karar size ait gene de kloramin konusu şebekeye sızan amonyak ile ilgili olduğu için amonyak hakkında doğru veriye ihtiyacınız vardır.
Ev Biracılığında Kullanılan Suyun Önemi
Sonuç olarak şebeke suyunuzdan emin değilseniz sevdiğiniz bir içme suyu ile bira yapmaya devam edin. Tabii ki seçim sizin.
Ev Biracılığında pH ne işe yarar?
Teoriye çok girip sizi sıkmak istemiyorum bu konuda yazılacak konunun sınırı yok ve zaten uzmanlar tarafından yazılmış durumda. Bizim ilgilendiğimiz konu pratikte nasıl bir su kimyasına ihtiyacımız olduğudur. Lise yıllarından bilirsin suyun ph oranı vardır. Ph bir sıvının veya suyun asidik mi yoksa bazik mi olduğunun göstergesidir. pH 1-14 arasında bir değerdedir ve 7 değerinde nötr kabul edilir. 7’nin altı asidik 7’nin üstü ise alkali yani baziktir Biracılıkta biz mayşe ph değerinin genellikle 5.2-5.4 aralığında kalmasını isteriz. Ph değeri turnusol kağıtlarla veya dijital pH metrelerle ölçülür.
Ev Biracılığında pH neden önemlidir?
pH değeri genel olarak 5.4 değerinde kalırsa:
- Nişastayı şekere dönüşen enzimlerin aktivetisi artar.
- Düşük pH değerinde maya fermantasyona sağlıklı biçimde katkı sağlar.
- Şerbetçi otu verimi artar
- Protein çökelmesine yardımcı olur.
- Bitmiş birada duruluk ve chill haze oluşumunun önüne geçer.
- Bira yaşlandıkça duruluk ve tat artışına katkı sağlar.
Ama aynı zamanda suyun sertliği konusu da vardır. Sertlik suyun içerdiği Ca ve Mg iyonlarının toplam derişim olarak ifade edilir.Bu sertliğin kaynağı kalsiyum bikarbonat ve magnezyum bikarbonat ise su kaynatılarak bu bileşikler çökertilebilir. Bu yüzden bu duruma geçici sertlik denir. Eğer kalsiyum ve magnezyum iyonlarının kaynağı sülfat ise bu kaynatmaya geçmez ve kalıcı sertlik olarak adlandırılır. Hesaplamalarda Ph ile beraber su sertliğinin de göze alınması gerekir.
Mayşeleme sırasında ph veya sertlikler oynamak verimsizdir dolayısı ile suyu mayşelemeden önce şartlandırmalı ve sonuçları görmek için ph testi yapmalısınız.
Evde Yapılan Birada Kullanılan Suyun Önemi
Suyun İçindeki Elementler Nelerdir
Aşağıda su hakkındaki elementler ve bu elementlerin hangi katkılarla değiştirildikleri ele alınacaktır yanlarına parantez içinde John Palmer’ın önerdiği optimum oranlar yazmaktadır:
Kalsiyum (50-150 ppm): Genellikle alçı taşı (kalsiyumsülfat CaSO4) veya kalsiyumklorür (CaCal2) ile eklenir. Mayşe ph değerini ilk etapta düşüren elementtir. Ayrıca maya verimi ve berrak bira oluşmasında önemli rol oynar. Kalsiyum hidroksit –sönmüş kireç Ca(OH)2 ise kalsiyum oranını yükseltir ancak pH değerini de yükseltir.
Magnezyum (10-30 ppm): Magnezyum Sülfat (MgSO4) ile eklenir mayşe ph değerini düşüren önemli katkılardan biridir.
Sülfat (50-350 ppm): Magnezyum Sülfat (MgSO4) ve alçıtaşı (kalsiyum sülfat CaSO4) ile eklenir.
Klorür (50-150 ppm): Kalsiyum klorür (CaCl2) ve tuzlar tarafından eklenir. Malt etkisi önde olan biralarda etkilidir.
Sodyum (0-150 ppm): Tuz ve ve bikarbonat ile eklenir. Ph yükseltmek için kullanılır. Karbonat NAHCO3 bu sodyum değerini yükseltir ancak pH yükseltmesinde de etkilidir.
Sülfat Klorür Oranı
Bu iki mineral biranın tadını büyük ölçüde etkileyen iki etmendir. Sülfür oranın veya klorür oranın fazla olması tamamen kullanıcı tercihine bağlıdır.Şerbetçi oranı fazla ise sülfat oranını artırın ,malt oranını artırmak için ise klorür oranını. Veya oranlar birada eşitse oranı da eşitleyebilirsiniz.
Bira suyu İçin Kullanabilecek Ek Katkı Maddeleri
- Potasyum Metabisulfit: (PMS) Suda kötü tat izi bırakan kloramin çökelmesi için potasyum metabisülfit kullanılır. Yabancı ülkelerde Campdan Tablet olarak bunu görebilirsiniz.
- Asit Malt: Bu malt tarzına %3 ağırlığında laktik asit yedirilmiştir. Asit malt özellikle Alman saflık yasası (Reinheitsgebot) kurallarını sağlamak için kullanılmıştır.
- Laktik Asit: Ev biracıları tarafından kullanılan bir asittir. Genellikle bira tatlarına uyduğu için bu asit küçük miktarda pH düşürmek için kullanılır.
- Kalsiyum hidroksit CACO3 katkı maddesi zaman zaman kullanılmaktadır.
- Fosforik Asit:İnorganik bir asittir ve genel olarak yumuşak sularda kullanılır. Bikarbonatı fosfat ile değiştirerek şıradaki fosfat oranını arttırır.
- Hidroklorik ve sülfürik asit:Genellikle ticari biracılar tarafından kullanılır.Bu asitler genel olarak piyasada satılmaz ve tehlikeli olabilirler . Bu asitlerin kullanımı ev biracıları için pek uygun değildir.
ŞEBEKE SUYU İÇİN HESAP PROGRAMI
Eğer şebekenize güveniyorsanız uygun bir hesap programı ile su değerlerini hesaplayabilirsiniz. Bunun için bulunduğunuz bölgenin su idaresinden veri almalısınız. Bu verileri aldıktan sonra aşağıda paylaşacağımız EZ water calculator gibi bir programla hesap yapabilirsiniz. Biz bu programı Türkçe’ye çevirdik tıklayarak indirebilirsiniz: