Ev yapımı birada en büyük soru işaretlerinden biri de şudur: Evde bira yapımında hangi maya kullanılmalı? İster kit ister tam tahıl biracılığı olsun fark etmez çünkü bu bir fermantasyon konusudur. Genelde tam tahıl yapanların reçetelerinde hangi mayayı kullanacakları yazar. Ama bazen de reçete de yazan mayalar Türkiye’de bulunmaz.
Kit biracılığında ise durum farklı, kitlerden çıkan maya çoğu zaman iyi olmuyor. Smugglers gibi Wherry gibi çift teneke malt özü içeren pahalı kitlerin mayası daha iyi sonuç verebilir ama bu mayaları da kullanmak istemeyebilirsiniz. Kit biracılığında kaliteli bira yapmak için dışarıdan fazladan maya almanız gerekmekte. Maya fiyatlarını düşününce bu birçok kişinin hoşuna gitmeyecektir ancak ileriki dönemlerde kaliteyi düşünüyorsanız bu şarttır. Ama tabiki tüketiciyi anlıyorum bazı tedarikçiler özellikle maya konusunda dövizdeki dalgalanmayı ciddi anlamda abartmış durumda, piyasadaki lager mayaları incelerseniz bunu rahatlıkla görebilirsiniz.
Evde Bira Yapımı İçin Maya Nasıl Seçilir?
Bu soruya cevap vermeden önce birkaç soruya cevap vermeniz gerek.
1) Ne çeşit bira istiyorum? Ale mi? Lager mi? Buğday birası mı?
Ale ve Lager biraların çalışma mantığı ve tat yapısı farklıdır öncelikle yapacağınız biranın türünü bilmelisiniz. Genelde mayaların hangi tür biralarda kullanıldığı satıcı ve üretici firmalar tarafından belirtilir. Ama bazen birkaç maya aynı özelliklerdedir ve karar veremezsiniz. Bu noktada daha önce bu maya kombinasyonlarını deneyen insanların tecrübesi çok önemli. Ek olarak maya üreten firmalar ideal kullanım kombinasyonunu sizinle paylaşır. Aşağıda bir örnek verilmiştir.
Evde Bira Yapımında Hangi Maya Kullanılmalı?
Yukarıdaki örnek Fermentis firmasınındır ilgili dökümanlara aşağıdaki bağlantıdan ulaşabilirsiniz:
Mangrove Jack’s firmasının dökümanı da aşağıdaki ekteki gibidir
Mangrove Jack’s maya dökümanları
Homebrewinguk sitesinin de çok güzel bir yazısına aşağıdaki bağlantıdan ulaşabilirsiniz:
2) Fermantasyonda Mayalanma için Ortam ideal Sıcaklığı nedir?
Bu tamamen size bağlı mesela lager Pilsner yapmak istiyorsunuz ve buzdolabınız müsait. Buzdolabınıza termostat takarak bir pilsner veya lager mayası kullanabilirsiniz. Hangi lager mayayı seçeceğinizi öğrenmek için ilgili sitelerde detaylara bakabilirsiniz.
Bunun başka türlü örneği şöyle olabilir. Lager pilsner yapmak istiyorsunuz ama ortam sıcaklığını ortalama 220‘de sabitleyebiliyorsunuz. Aynı tat profilinin yakınını ev sıcaklığında elde etmek istiyorsunuz. Böyle bir durumda Kölch mayası K-97 kullanabilirsiniz. Veya yüksek sıcaklıkta çalışan lager mayası M54’te kullanabilirsiniz.
3) Biranın gövdesi nasıl olmalı? Yoğun Bira Gövdesi mi? Hafif Bira Gövdesi mi?
Mayaların parçacık çökeltme oranları farklıdır. Bazıları fazla çökeltme yapar bazıları ise az. Bazen bira içinde tat profilini korumak için fazla çökelme olsun istemezsiniz. Örnek olarak US05 ve S04 Ale mayalarını aynı birada ayrı ayrı deneyip karşılaştırabilirsiniz.
Maya cinsine kabaca karar verdiniz ancak mesela İngiliz Ale tipi yapacaksınız bunun için birkaç alternatifiniz var.
Daha detaylı karar vermek için aşağıdaki maya özelliklerini kıyaslanmanız gerekir.
- Attenuation: Mayanın Şeker yeme kabiliyetidir.
- Tat profili: Hangi tatların baskın olması istiyorsunuz acı,tatlı,maltsı?
- Mayanın madde çökeltme oranı: Maksimum çökeltme ve açık renkte bir bira mı yoksa daha çok minimum çökelme ile tok ve yoğun bira mı istiyorsunuz?
- Mayanın bulunabilirliği
- Çalışma ve ideal maya sıcaklığı: Genel olarak mayaların çalışma sıcaklığı ve ideal çalışma sıcaklığı vardır. Fermantasyonun gerçekleşeceği ortamın seçtiğiniz mayanın ideal sıcaklığında olması önemlidir. İdeal sıcaklıkta maya sindirimleri ne çok hızlı olur ne çok yavaş, sindirim olması gerektiği hızda gerçekleşir. İdeal sıcaklığın altındaysanız şırada sindirilmemiş şeker kalma riski oluşur, ideal sıcaklığın üstündeyseniz fermantasyon çok hızlı olur istenmeyen alkoller oluşur ve fermantasyon kovasından şıranın taşma riski oluşur.
Hızlı karar vermek isterseniz de firmalar bunun için tablo yapmıştır aşağıda Fermentis firmasının oluşturduğu tabloya bakabilirsiniz.
Evde Bira Yapımında Hangi Maya Kullanılmalı?
Evde Bira Yapımında Hangi Maya Kullanılmalı?
Maya hakkında hangi seçimi yaparsanız yapın, birayı yaptığınız ortam, bira reçetesi göz önünde bulundurulmalı ve en önemli unsur kendi yaptığınız biradan edindiğiniz tecrübedir. Bu tecrübeleri mutlaka not alın. Son olarak detaya dalmak istemezseniz piyasada maya satan firmaları inceleyebilirsiniz. Genel olarak mayaları ale, lager bazen de buğday mayası olarak böldüklerini görürsünüz. Hatta daha rahat seçim yapmanız için İngiliz, Alman, Belçika gibi ülke bazında da bölmüşlerdir ve bunların alt stili de mevcuttur. Ancak her zaman üretici firmanın sitesini de incelemekte fayda vardır. Satış yapan firmalar ne yazık ki her zaman üreticilerin yazdıkları özellikleri yazmıyorlar. Birde fiyatı ani düşen mayalara dikkat edin son kullanma tarihleri yakındır.
Türkiye’de ev biracılığında maya ileride çok büyük problem olacak çünkü en oranısız fiyatlar bira mayasında. Şimdiden maya yıkama konusuna yavaş yavaş eğilmenizi tavsiye ederim. İlgili yazımız için lütfen aşağıdaki bağlantıyı tıklayın: