Mayşeleme (İngilizce terimi ile mashing) beli sıcaklıktaki bir suya arpa veya tahıl maltını daldırarak, malt taneleri içerisindeki nişastayı fermente edilebilir şekere dönüştürme işlemidir. Bunu çok detaylı karışık ele almamıza gerek yok John Palmer gibi daha bilimsel içerikli yazarlar detayları yazmış durumda, çok detaya girmeye kalkarsak yazacağımız bilimsel enzim aktiviteleri bu yazarların birebir tercümesi olacaktır. Olaya daha pratik bakarsak nişastanın dönüşme sıcaklıkları ve ne kadar şekere dönüştüğü sorusu olayı anlatmak için daha iyi bir yaklaşımdır.
youtube videomuzu aşağıdan seyredebilirsiniz:
Biz burada bugün tek kademeli mayşelemeyi anlatacağız. Çok kademeli mayşeleme “multi step mashing” farklı bir başlığın konusudur.
Tek kademeli mayşe demek maltı suyun içerisinde sıcaklığı belirli sürelerde mesela 1 saat boyunca 60-65 °C derece arası tutmak demektir bu Beta –Amilaz enziminin çalışma aralığıdır ve bu enzim 75°C üzerinde durmaya başlar.Alfa amilaz ise 70–75 °C derece arası çalışır ve 80°C’lere kadar aktifliğini korur.Bu iki enzim nişastayı şekere çevirmek için çok önemli görevler üstlenirler.
Ev biracılığında mayşeleme nedir?
Ev biracıları genel olarak mayşeleme bittiğinde sıcaklığı 75°’ye yükseltirler ve buna mash –out veya mash-off derler. Yani bu sıcaklık alfa ve beta enzim aktivitelerinin durmaya başladığı hatta neredeyse bittiği noktadır. Mash out enzim aktivitesini bitirmek için yapılır. Zaten klasik tek kademeli bir bira reçetesi de aşağıdaki gibidir. Genelde mash-out kısmını mayşelemeden sonraki adımda görürsünüz.
Tek kademeli mayşeleme için önce mayşe (mash) 60–70 °C arasına yükseltilmelidir. Bu sıcaklıklar nişastanın fermente edilebilir şekere yani maltoz, maltotriose, sukroz, glukoz, fruktoz ve fermente olmayan dekstrin gibi şekerlere döndüğü sıcaklıklardır.
Pratik Tek Kademeli Mayşeleme Nasıl Yapılır?
Pratik olarak tek kademeli mayşeleme şöyle yapılır:
Mayşeleme genellikle 64-690C sıcaklıkta su aralığında maltı 1 saat süreyle tutarak yapılır.
- Reçetenizdeki malt miktarını iyi belirleyin ve kırarak hazırlayın önce kuru olarak karıştırın.
- Maltı suyun içine yerleştirin ve biraz karıştırın.
- Sıcaklık dalgalanmasını kontrol edin.
- Ara ara kontrol ederek yaklaşık 1 saat maltı suyun içinde tutun.
Bira gövdesinin yapısı mayşelemeyi etkileyen bir faktördür farklı gövde yapıları için farklı mayşeleme sıcaklıkları kullanılabilir. Mayşeleme süresi reçeteden reçeteye değişebilir.
Ev biracılığında mayşeleme nedir?
Hafif gövdeli bira için mayşeleme 64-650C
Bu tarz bir mayşelemede bira olabildiğince kuru olur ve içimi kolaylaşır. Zaten dikkat ederseniz bu aralık beta amilaz enziminin çok fazla aktif olmasını sağlar. Hafif içimli lager tipler için uygundur.
Orta gövdeli bira için mayşeleme 66-670C
Genellikle kullanılan mayşeleme sıcaklık aralığı bu sınıftatır çünkü sıcaklık dalgalanmasıyla beta ve alfa amilaz enzimleri dengeli çalışır. Daha çok geleneksel İngiliz Ale biraları için uygun bir sıcaklık profilidir. Ev biracıları tarafından sıcaklık kontrol edilebildiği takdirde her zaman sonuç veren bir sıcaklık aralığıdır.
Ağır gövdeli bira için mayşeleme 68-690C
Bu sıcaklıklarda alfa-amilaz enzimleri çok aktif olacağından ağır gövdeli ve şekerli bir bira karşımıza çıkar. Genelde milk stout veya old ale gibi biraların yapımı için uygun olsada bu sıcaklık aralığı kullanıldığında şeker sindirimi yüksek bir maya da kullanılabilir.
Mayşelemede Kullanılacak Su Nasıl Hesaplanır?
Bu kaynatma suyu hesabı sonucu çıkan bir değerdir hesabın detayını öğrenmek isterseniz aşağıdaki hesaplamaya bakabilirsiniz:
Tam tahıl biracılığında kaynatma suyu hesabı
Mayşelemede Kullanılan Suyun Etkisi Nedir?
Mayşelemede işleminden sonra mayşenin büyük kısmını su oluşturur dolayısıyla kullanılan suyun yapısı mayşeleme için çok önemldir. Detay için aşağıdaki yazımızı okuyabilirsiniz:
Ev yapımı birada kullanılan suyun önemi
Mayşeleme için Malt seçimi?
Maltın cinsi mayşeleme seçimi içim önemlidir genel olarak iki tür malt vardır:
1)Modifiye Edilmemiş Ham malt
2) Modifiye Edilmiş Malt
Modifikasyon terimi malt işlemi sırasında çekirdek içinde bulunan protein nişasta dengesinin daha fazla parçalanması işlemidir. Modifiye edilmemiş maltlar içerisinde bir kısım dönüşmeyen nişasta bırakabilir. İşte bu nişasta protein dengesini bozmak için protein dinlendirmesi yapılır ama bu tek kademeli mayşelemenin konusu değildir.
Genelde alacağınız ticari maltlar modifiye edilmiştir bu yüzden tek kademeli mayşeleme süreci bu maltlar için yeterlidir. Malt gerekli şekilde modifiye edilmediyse protein dinlendirmesi ile çok kademeli mayşeleme kullanmak daha iyi sonuç verecektir.
Mayşeleme İçin Malt Öğütme İşlemi
Maltlar genelde kırık şekilde tedarik edilmezler biz maltları evde değirmen yardımı ile kırarız. Evde kırmamız daha iyi çünkü kırık malt alırsanız tazeliğini çok koruyamazsınız. Öncelikle malt kırmak için profesyonel bir değirmene ihtiyacınız vardır.
Tüm değirmen malzemeleri tedarik ettikten sonra malt kırma aşamasına geçebilirsiniz. Malt kırma işlemi ilgili detaylı yazımız için lütfen aşağıdaki bağlantıyı tıklayın: