Tam tahıl bira yapımına yeni başladıysanız mayşeleme kavramı ile kesinlikle karşılaşmış olmanız gerekmekte. Kademeli Mayşelemeyi anlamak için önce konu hakkında çok bilginiz yoksa aşağıdaki yazıyı okumanız gerekmekte:
Videomuza aşağıdan ulaşabilirsiniz:
Yazacağımız konu mayşeleme konusunun daha ileri seviyesi. Günümüzde genellikle ev birası reçetelerinde mayşeleme tek kademede yapılıyor yani belirli sıcaklıkta maltı bekletiyoruz. Genellikle bu sıcaklık 64-660C civarı.
Bu genel yönteme tek kademeli mayşeleme (single step infusion mash) diyebiliriz ve çoğu reçetede bunu kullanır.Ayrıca bu tip mayşeleme alfa beta amilaz enzimlerinin nişastayı şekere dönüştürdüğü sıcaklıklardır. Yaklaşık klasik ale için 60 dakika yeterliyken Pilsen maltı kullanan türlerde 90 kadar dakikaya çıkar.
Kademeli Mayşeleme Multi-Step Mashing nedir?
Klasik tek kademeli mayşelemede maltı sabit sıcaklıkta 60 dakika ile 90 dakika arasında bekletiriz. Tek kademeli mayşeleme grafiğini aşağıda basitçe görebilirsiniz:
Tek Kademeli Mayşeleme
Kademeli mayşelemede ise adı üstünde bu sıcaklık değerleri değişkendir.
Kademeli Mayşeleme
Kademeli mayşeleme yapılmasının ana nedeni nişasta şeker dönüşümü için enzimleri hazırlamaktır.Tabi yazının sonunda şunu göreceğiz ki bu işlem daha çok az modifiye edilmiş maltlara uygulanır. Bugün hazır aldığımız maltların çoğu modifiye edilmiştir.
Genel kademeli mayşelemenin adımları şöyledir:
35-45°C The Asit Dinlenmesi – Bu kademe mayşedeki pH oranını düşürmek için yapılır.
43-45°C Ferulik Asit Dinlenmesi – Bazı tazrlarda istenen 4-vinil,guaiacol aroması tadını arttırmak için yapılır.
44-59°C Protein Dinlenmesi – Uzun protein zincirlerinin kırılarak daha küçük zincirlerlere ayrıldığı bölümdür. Aşırı bulanıklığı engellediği gibi köpüklenmeye de katkısı vardır. Çok yüksek proteinli modifiyeli maltlarda (buğday maltı) gibi aşırı köpüklenme sorunu çıkarabilir ,süresini dikkatli ayarlamak gerek.
61-71°C Sakrifikasyon Dinlenmesi – En klasik dinlendirme aralığıdır genellikle tek kademeli mayşelemelerde sıcaklık bu seviyelerde tutulur. Bu sıcaklık aralığı alfa amilaz ve beta amilaz enzimlerin aktif olduğu sıcaklıklardır. Alfa amilaz 68-72°C arası aktiftir ve nişasta moleküllerini uzun zincirlere kırar, Bu nedenle daha gövdeli biralar için uygundur.
Daha standart kuru bira için beta amilaz enzimleri 60-63°C’de rol oynar ve alışık olduğumuz orta ve düşük gövdeli biraları üretimine katkı sağlar.
Kademeli Mayşeleme Ne zaman Gereklidir?
Modern maltlar modifiye edilmiştir yani nişasta şeker dönüşüm güçleri fazladır. Biz buna diastatik güç deriz ve aslında hazır alacağınız çoğu malt için tek kademeli mayşeleme yeterlidir. Ama maltı kendiniz yapıyorsanız durum değişir.
Modifiye malt nedir?
Malt yaparken çimlendirme işlemini sonlandıran bir ölçü vardır. Arpa malta dönerken acrospire denen bir kuyruk çıkarır ve bu kuyruk çekirdek kadar büyük olduğunda çimlendirme işlemi biter. Modifiye kısmı burada ortaya çıkıyor çünkü çekirdek ve acrospire uzunluğu aynı ise biz buna tam modifiye malt deriz ve istediğimiz malt budur. Bütün alacağınız ticari maltlar nerdeyse bu şekildedir.
Çünkü maltta çimlendirme bu şekilde olduğu zaman maltın içinde (yani endospermde) protein nişasta oranı dengeli olur.
Kademeli Mayşeleme
Modifiyesi tamamlanmamış malt nedir?
Acrospire uzunluğu çekirdekten kısa ise çekirdeğin içinde protein nişasta dengesi orantısızdır. Böyle bir malt kullanıldığında kademeli mayşeleme kesin devreye girmeli ve protein dinlendirmesi yapılmalı.
Önemli bir konu! Genelde ev yapımı maltlar bu şekildedir…
Kademeli mayşeleme emin olamadığınız hububat ve kendi yaptığınız maltlar için geçerli olabilir. Ayrıca kademeli mayşeleme çok güzel bir deney konusudur.
Bu konuyla ilgili bence en net konu yukarıda bahsettiğimiz protein dinlenmesi.Protein dinlendirmesi bazı reçetelerde özellikle vardır çünkü buradaki dinlendirmenin köpüklenmeye aşırı etkisi vardır. Protein dinlendirmesini özellikle deneyip gözlemlerinizi paylaşabilirsiniz. Ancak modifiyeli maltta süreyi kaçırırsanız da fazla köpüklü olabilir.
Son olarak eğer elektrikli kontrol yapan bir kazanınız varsa kademeli mayşeleme uygulamak gerçekten kolaylıktır. Çünkü tek kademede hangi sıcaklıkta durmanız gerektiğine karar veremeyebilirsiniz. Bu soru çok soruluyor:
Mayşelemede hangi sıcaklıkta durmalıyım?
Bu biranın gövdesine göre karar verilir ama karar veremiyorsanız ve verimden ödün vermek istemezseniz kademeli mayşeleme yapın. Eğer yarı otomatik kazanınız varsa bunu yapmak çokta zor değildir.
Kademeli Mayşeleme
Makeleniz çok güzel ve bilgi dolu.