Bu konu gerçekten baya tartışmalı bir konu aslında. İkinci fermantasyon var mıdır yok mudur? Gerekli midir yoksa eskilerden kalma bir yanlış uygulama mı? Sifonlama mı demek gerek yoksa ikinci fermantasyon mu?

Bazı tanımlar ve uygulamalar ne yazık ki İngilizce kaynaklardan çevrildiği için karışabiliyor. Bunun en iyi örneği bu konudur. Yazının gelecek bölümlerinde objektif biçimde artılarıyla eksileriyle konuyu ele alacağız.

Konuyu iki  bölümde ele almak gerek

1. Sifonlama
2. İkinci fermantasyon

Ev Biracılığında Sifonlama Nasıl Yapılır?

Bu işlemin ismi Türkçe’de sifonlama İngilizce’de racking olarak geçer. Temel olarak birinci fermantasyon bittiğinde bir kovadan (fıçıdan) başka kovaya (fıçıya) dip tortusunu almadan bira şırasını aktarma işlemidir.

Sifonlama özellikle damacana tarzı musluğu olmayan fermantasyon kaplarında yapılabilir. Sifonlamadan önce mutlaka yoğunluk ölçümü alınmalı, temel fermantasyon sürecinin bitmiş olması çok önemli yoksa sonuçta yoğunluğu çok ağır bir bira ile karşı karşıya kalınabilir. 

İkinci Fermantasyon Nedir?

İkinci fermantasyon bazı ev biracıların göre vardır veya yoktur aslında bu tanım sifonlamadan sonra fermantasyonun devam ettiği durumu ifade eder. Her sifonlanan bira ikinci fermantasyona devam etmez. Biranın ilk etapta yüksek alkollü olması gerekir. Veya birayı sifonladıktan sonra ilave şeker kaynağı atmalısınız.

,

Peki Ne Zaman Sifonlama Yapmalı ?

Çok zor bu soru bu. Çoğu deneyimli ev biracısı kesin bir ifadeyle sifonlama işlemini gereksiz görür. Ana neden şudur : BİRANIN OKSİJEN TEMASI , unutmayın fermantasyondan sonra oksijen teması istenmez.

Evet sifonlamada biraya oksijen teması olur ve tehlikelidir. Ancak temel konuları unutmamak lazım kapalı bir fıçıya da aktarma yapmıyorsanız şişe dolumlarında da biraya oksijen kaçar. Ne yazık ki fıçılama yapman herkes bir nebze olsun oksijene maruz kalıyor.

Sifonlama yaptığınızda işe bitmiş biranıza oksijen kaçırma ve birayı enfekte etme riskiniz var.Sifonlama çok az da olsa birayı son tortudan temizler. Ama biranın duruluğunda çok büyük bir etkisi olduğunu söyleyemeyiz. Genelde şişe dolumlarını kova musluğundan değilde aktarma çubuğu ile dolum yaparsanız bu sefer şişeye zaten sifonlamış oluyorsunuz. Böylece daha tortusuz bira içebilirsiniz.

Ale  tarzı biralarınız normal alkol düzeyinde standart reçetelerse aslında sifonlama yapmaya hiçte gerek yoktur. Lager biranızı da uzun süre fermantasyon kabında  bekletmeyeceksiniz   ona da gerek yoktur. 

Neden İkinci Fermantasyon Kabına Sifonlama Yaparız?

 1) Özellikle bazı   ev biracıları sifonlamadan sonra soğuk ekleme şerbetçi otu kullanmak ister.          Bunu yapmalarının nedeni IPA gibi tarzlarda şerbetçi otu etkisini arttırmaktır.

2) Biraya farklı boyut kazandırıp bekletmek  için yani meşe yongası, taze meyve , bal gibi katkılar atılabilir.

3) Yüksek alkollü biralarda fermantasyon süreci uzun  olacağı için birayı tortudan ayırabilirsiniz.

Özel nedenler dışında  çok gerekli bir işlem değildir.

Ev Biracılığında Sifonlama Yaparken Nelere Dikkat Edilmeli?

Karbondioksit olmadan yapılan sifonlamada bira oksijen ile mutlaka temas etmektedir. Bunu belirli oranda kabul ediyor musunuz? Yoksa kesinlikle istemiyor musunuz?

Genellikle Türkiye de şu an aktarma çubuğu denilen mekanik basit bir pompa satılmakta ve kova tarzı fermantasyon kaplarında kullanılmaktadır. Sifonlama bu araçla yapılır.

Önemli bir konuda sifonlamanın hızlı yapılması gerektiğidir.

Ayrıca kovaların üst yüzey alanı fazla olduğu için damacanalar sifonlamaya çok daha uygundur.

Oksijen Temaslı Bira Sifonlama

Kova tarzı fermantasyon kaplarında aktarma çubuğu ile yapılan sifonlamalar için:

• Oksijen temasında maya azda olsa tekrar aktif olacaktır ve alkol oranı artarak fermantasyon bir süre daha devam edecektir. Bu durumda birayı şişeleyemez veya fıçılayamazsınız.

Aşağıdaki tip aktarma çubuğu olarak satılan sifonlama aparatı ile oksijen temaslı sifonlama yapabilirsiniz.

Ev Biraclığında İkinci Fermantasyon

Oksijen Temassız Bira Sifonlama

Birayı küçük fıçılara doldurmak için damacanada karbondioksit duvarı oluşturulur, şıranın oksijenle teması kesilir ve tortu olmadan içilmek üzere basınçlı bir kaba aktarılır bekletmeye alınır. Kovada bunu yapmanız biraz zor İkinci fermantasyonu bu şekilde yapmak isteyen kişilerin damacana kullanması daha uygundur.

Ev Biraclığında İkinci Fermantasyon

Genellikle bu karbonlu sifonlamadan sonra şişeleme yapılmıyor bira bu basınçlı kaplarda uygun sürede bekletilip sonra içiliyor.