Birayı gazlandırma dediğimizde yeni başlayanlar veya konuya hakim olmayanlar dışarıdan gaz basıp kapağı kapattığımızı düşünebilir. Evet fıçılar için böyle bir yol izlenebilir ancak özellikle şişe ile çalışıyorsanız farklı bir yöntemle birayı gazlandırmalısınız. Basınçlı bir kap olmayan şişedeki bu gazlanmaya doğal gazlanma diyebiliriz.

Birada Doğal Gazlanma Nedir?

Birayı doğal gazlandırma yönteminde dışarıdan herhangi bir gaz eklenmez bira bu gazı kendi kendine fermantasyon sürecinde oluşturur. Peki nasıl oluşur? Birayı şişelediğimiz zaman şişeye bir miktar şeker atarız ve kapağını kapatırız. Bu şeker veya malt özü de olabilir şişe içerisinde ufak çapta bir fermantasyon yapacaktır. Bu ufak çaplı fermantasyonun sonucunda içeride hapsolan gazlar biramızı gazlandırır.

Bu yüzden ev biracılığında özellikle filtreleme önerilmez nedeni ise doğal gazlanma  yaptığınız için birada azda olsa maya bulunmalıdır. Çünkü şekerin aynı zamanda karbondioksite dönüşmesi için mayanın varlığı önemlidir. Böylece fermantasyonu çok küçük çapta devam ettirecek ve karbondioksiti şişe içerisinde hapsetmiş olacaksınız. Bu noktada kapağı doğru kapatmak çok önemli bir konudur. Dikkat ederseniz daha çok tortulu kapatılan şişelerin açıldıklarında patlama ve karbondioksit üretme oranları fazladır.

İçinde maya olmayan bir biranın doğal yolla gazlanması için bir takım farklı teknikler de vardır ama ev ortamında zordur. Bu teknikleri Alman Saflık Yasası’nı takip eden bira üreticileri kullanır. Yani fermantasyon sırasında çıkan gazı depolayıp kullanırlar. Eğer bir düzenekle fermantasyon sırasında çıkan gazı alıp bunu en son nihayi biraya basabilirseniz bu da doğal bir yoldur.

Ev Biracılığında Doğal Gazlandırma

Birayı Doğal Gazlandırma Yöntemleri

Evde genellikle bira şişede saklanır ve doğal yolla bu birayı gazlandırmanın iki temel yolu vardır.

• Sofra şekeri veya dekstroz
• Kuru malt özü (DME)

Bu iki malzeme şişenin kapağını kapatmadan önce şişeye eklenir ve şişe kapatılır. Sonra bekleme sürecine girilir. Genellikle 1 ay içinde gazlanma süreci olgunlaşacaktır.

Birada Gazlanma Neden Önemlidir?

Bira yapım tekniğini bilmeseniz bile iki şey dikkatinizi çekecektir.

• Birada köpük oranı ve tutunma süresi
• Birada gazlanma

Bu ikisi sağlıklı ve güzel bira algısı yaratır.

Doğru gazlanmış bira içimde tazelik ve canlandırıcı bir tat verir. Zaten bunu çok iyi biliyorsunuz birayı ilk açtığınızdaki tatla gazını kaybettikten sonraki tadı aynı değildir. O yüzden detay gibi gözükse de ev biracılığında aşırı önemli bir konudur.

Biraların Gazlanma Seviyeleri

Her biranın gazlanma seviyesi aynı değildir. Bunun nedeni bira içindeki karbondioksit (CO2) seviyesidir.  Her biranın içinde de önerilen ayrı karbondioksit seviyeleri vardır, hangi birayı yaptığınızı ve özelliklerini bilmelisiniz.

Bu değerler için BJCP Style Guidelines bilgilerine bakabilirsiniz. Internette BJCP BEER STYLE CHART diye aradığınız zaman detaylar zaten karşınıza çıkar.

• British Pale Ale (Bitter, ESB, etc.) — 1.5-2.0
• Porters and Stouts — 1.7-2.3
• Belgian Ales — 1.9-2.4
• American Pale or IPAs — 2.2-2.7
• German or Czech Lagers — 2.2-2.7
• Belgian Sours — 2.4-2.8
• Wheat, American — 2.7-3.3
• Wheat, German — 3.3-4.5

Örnek olarak verdiğim değerler biraların içindeki maksimum -minimum karbondioksit hacimlerini verir.

Aşağıdaki dosyalarda winning home brewer sitesinden aldığım stillere bakabilirsiniz:

Peki doğru gazlanma için ne kadar şeker veya DME  kullanmalıyız?

Malzeme tedarik eden firmaların standart şeker ölçüm kabı vardır genellikle evde bira yapanlar şişelere buna göre şeker koyarlar. Pratik olarak bunu kolayca kullanabilirsiniz.

Ancak bu pratikte işlemesine rağmen daha öncede bahsettiğimiz gibi her biranın karbondioksit seviyesi aynı değildir işin detayını merak ediyorsanız gazlanma hesabı yapmalısınız.

Ev Biracılığında Gazlanma Hesabı

Birayı şişelemeden veya depolamadan önce fermantasyon bittiğinde genç bira içinde de çözünmüş karbondioksit vardır. Şeker eklemeden önce bu karbondioksit miktarını belirlemeniz gerekir.

Bunun için öncelikle biranın fermantasyon sırasındaki sıcaklığı bilinmelidir.

19. yüzyılın başlarında İngiliz kimyacı William Henry, belirli bir sıcaklıktaki bir sıvıda, bir gazın çözünürlüğünün sıvı üzerindeki gaz basıncıyla doğru orantılı olduğunu keşfetmişti. Henry yasasına göre, bir sıvıda çözünen gaz miktarı, sabit sıcaklıkta sıvı üzerindeki basınç yükseltildikçe artar.

Dolayısıyla fermantasyon kovasındaki sabit basınçta bira içindeki tahmini karbondioksit miktarı hakkında bilgi alabiliriz.

Biz tecrübelerimizden bira şişelerken CO2 hacmini bir birim arttırmak için litre başına 3.8 gram şeker kullanılması gerektiğini biliyoruz. Artık hesap yapabiliriz.

yani bizim için ortalama olarak litrede 1  C02  hacim artışı  3.8 gram sofra şekeri sukroza eşittir. Bu gramaj tabii ki şeker yapısına göre değişir. 

Mesela Belçika Ale  birası yapalım  son şişe sıcaklığı  24 derece olsun, daha önce türlerin gazlanma oranına bakmıştık.

Ulaşmamız gereken hedef gazlanma oranı:  max. 2.4

Fermantasyon sonunda litre başına çözünmüş C02 hacmi ortalama: 0.78

Farkını alırsak (Vi-Vco2)

Sonuçta : 1.62 lik gaz hacmi artışına ihtiyacımız var.

0,5 litre lik şişe için hesap yaparsak:

Gerekli şeker miktarı: 1.62*3.8*0.5= 2,8 gram

Lager ve pilsner türleri standart olduğundan bu tarz biralara genelde 4 gram ölçü kabı önerilir ama bu genellemedir. Aslında her seferinde hesap yapmanız gerekmez 3.5 gram gereken bir biraya 4 gram atmanın sakıncası yok. Ancak çok fazla şeker aşırı gazlanmaya hatta bira şişelerinin patlamasına yol açar.

Mantığını açıkladıktan sonra aşağıda güzle bir şeker hesap programı var oradan istediğiniz miktarı hesaplayabilirsiniz:

https://www.hopsteiner.com/co2-calculator/