Fermantasyon evrelerini etkileyen dört önemli konu vardır ancak bunlardan bahsettikten sonra bu fermantasyon evrelerine geçebiliriz.

• Sanitasyon ve Hijyen
• Maya sindirim Oranı – Atttenuation
• Çökelme – Flocculation
• Fermantasyonda kullanılan maya miktarı

Sanitasyon ve Hijyen

Çok temel bir bilgi olmasına rağmen, çoğu ev biracısının atladığı konudur. Mayanın yaşayan bir mikro organizma olduğu asla unutulmamalı. Sağlıksız bir ortam maya için ölümcüldür ve şıra içinde gelişimi için tehlikedir. Çünkü kabaca anlatırsak mayanın aslında şırayı biraya çevirme işlemine fermantasyon denir. Ve istenmeyen yanlış bir ortamda maya istemediğimiz bileşenler üretebilir. Bu bileşenler aslında oluşturduğumuz ortama ,mayanın   kimyasal ve biyolojik olarak verdiği tepkilerdir.

Maya sindirim Oranı – Atttenuation

Mayanın şıra içerisinde ne kadar şeker tükettiğinin oranıdır.

Bu konuyla ilgili detaylı yazımız için lütfen aşağıdaki bağlantıyı tıklayın:

Maya Sindirim Oranı Attenuation nedir?

Çökelme – Flocculation

Çökelme çoğu ev biracısının fermantasyon kabında veya şişenin dibinde gözlemlediği mayanın şekerle beslendikten sonra dibe doğru çökmesiyle oluşan durumdur. Çökelme ev biracılığı için çok önemli bir kriterdir. Eğer maya çok erken çökelirse geride sindirilmemiş şeker bırakır ve sonuçta birada tatlı bir  yapı ortaya çıkar eğer yeteri kadar çökelme olmazsa da birada bulanıklık ve maya tadı görülür. Bunun için bira mayası seçerken bakılması gereken parametrelerden biridir. Mayalar için aşağıdaki bağlantıya göz atabilirsiniz:

 Evde Bira Yapımında Hangi Maya Kullanılmalı?

Bira Yapımında Fermantasyon Evreleri

Fermantasyonda Kullanılan Maya Miktarı

Fermantasyon konusunda ev biracılarının genellikle göz ardı ettiği konu kullanılacak maya miktardır. Yeteri düzeyde maya kullanmamak fermantasyon başlangıç sürecini ve gelecek aşamalarda oluşacak birayı tehlikeye atacaktır. En iyi yöntem bu değeri hesaplamaktır. Tabii hesap yöntemleri belirli kabullere göre yapılır Genellikle üç çeşit hesaplama yapılır

• Kuru Maya İçin Hesaplama
• Yaş Maya İçin Hesap (Starter Hesabı)
• Yıkanmış Maya Hesabı

 FERMANTASYON EVRELERİ

Fermantasyon evreleri mayayı fermantasyona kabına döküp, kovayı veya damacanayı sızdırmaz hale getirdikten sonra başlar. Artık hava kilidini yerleştirmişsinizdir ve fermantasyon başlayabilir.

Çoğu yeni ev biracısı şu soruyu çok sorar:

Fermantasyona başladım hava kilidinden baloncuk çıkmıyor sorun mu var?

Hava kilidinde kabarcık durmuyor?

Hava kilidinde kabarcık durdu fermantasyon bitti mi?

Tüm bu sorular fermantasyon evrelerini iyi anlamanızla ilgilidir.

Bira Yapımında Fermantasyon Evreleri

Bekleme Fazı (Lag Phase) – maya attıktan sonra 3-15 saat

Bira mayası fermantasyon kovasındaki şıraya konduktan sonra, hava kilidinden ilk baloncuk çıkana kadar geçen zaman dilimidir.  Uzun zaman dilimleri (mesela 24 saat) geçtikten sonra hava kilidinden baloncuk çıkmıyorsa muhtemel aşağıdaki nedenler yüzündendir:

• Fermantasyon kovası iyi okside edilmemiştir (ev biracılığında maya atmadan önce çalkalama işlemi)

• Maya hesabı yapılmamış ve yeteri düzeyde maya kullanmamış olabilir.

• Bira mayası bozuk olabilir.

• Fermantasyon kovasında hava kaçağı olabilir

Maya şıradaki amino asit ve mineralleri alır çünkü protein inşa etmesi gerekmektedir. Dolayısıyla şıra maya için mükemmel bir besin kaynağıdır. Bu fazda herhangi bir kabarcık çıkma veya hareketlilik görülmez ama yeni maya hücrelerin oluşması için önemli bir fazdır.

Bu evrede oksijen ciddi önemlidir. Oksijenle beraber maya hücreleri büyümeye başlar. Bu aşamada oksijen sağlıklı bir fermantasyonun garantörüdür. Maya miktarı ikinci kritik konudur uygun miktarda mayanın her zaman şıra içinde olduğundan emin olun. Ve tabii ki sıcaklık kontrolü bu fazın sağlıklı ve zamanında geçmesi için önemlidir.

Büyüme Fazı (Exponential Growth -Log Phase )- bekleme fazından sonra ortalama 3-4 gün

Bu faz mayanın ciddi büyüme yaptığı bölümdür. Maya kopyalanarak çoğalırken aynı zamanda şekeri tüketmeye başlar. Hava kilidinde yoğun baloncuk ve yüzeyde krausen gördüğümüz faz budur. Bu fazda karbondioksit çıkışı olur ve alkol üretilir. Fermantasyon kabı açıktıysa ortamda mayhoş bir fermantasyon kokusu hakim olur.

Sıcaklık tabii ki maya çoğalmasını ve baloncuk aktivitesini aşırı arttırır ama yoğun baloncuk bu fazın çok hızlı olduğunun yani maya artışının fazla olduğunun göstergesidir. Fermantasyonun iyi veya kötü olduğu hakkında bilgi vermez.

Mayaları minimum derecelerde fermantasyona sokarsanız yoğun baloncuk çıkışı görmezsiniz ama bu işlerin yanlış gittiğini göstermez aksine yoğun baloncuk ve hız yüksek sıcaklığa bağlı bir durumdur ve birada istenmeyen tat profiline yol açar. Sıcaklığı kontrol altına almış bir ev biracında bu tarz yoğun baloncuk çıkışı görmeziniz.

Duraklama Fazı (Stationary Phase)- büyüme fazından sonra 9- 10 gün

Duraklama fazı adında anlaşılacağı üzere fermantasyonda sona yaklaşılan bir fazdır. Bu fazda mayalar maksimum yoğunluğuna ulaşır ve kalan şekerler tüketilir. Kaynaklar tükendiği zaman mayaların besin bulamayacağı bir dönem başlar. Tüm şeker tükendiği zaman dibe çökelme (flocculation) dediğimiz süreç başlar. Tabii çökelme miktarları kullanacağınız mayanın karakterine göre değişecektir. Çökelmenin daha uzun sürede ve daha etkili yapılması istenirse fermentör düşük derecelere soğutulabilir

Bu süreç artık dinlenme evresidir ancak sona kadar mayalar gene aktif olacaktır.Fermantasyonda üretilen bazı istenmeyen bileşenlerin mayalar tarafından tarafından tekrar tüketilmesi buna örnektir. Diasetil tüketilmesi bunu örnek verebiliriz. Veya füzel alkol,esterler ve sülfür bileşenleri.

Dolayısıyla sadece hava kilidinden fokurdayarak hava çıkmaması ve hidrometre yoğunluğunun düşmesi fermantasyonun bittiğini göstermez. Mayaların hala bitmemiş bazı işleri vardır.

STANDART FERMANTASYON ZAMANI

Genel olarak ale birası yaptığımızı varsayarsak

• Maya attıktan İlk 15 saatte fermantasyondan kabarcıklar çıkmaya başlar ve böylece bekleme fazı biter.

• Yaklaşık 3-4 gün büyüme fazı başlar ve fermantasyon kovasındaki hareketlilik durmaya başlar.

• Büyüme fazı bitince duraklama fazı başlar ve bu faz 9-10 gün sürer

Özetle standart bir bira yapmak en az 2 hafta sürer eğer kontaminasyon şartlarını sağlayabiliyorsanız süreyi uzatabilirsiniz. Yanlış diyebileceğimiz uygulama şudur :

Hava kilidindeki hareketlilik durur durmaz ölçüm alıp birayı şişelemeye çalışmak. Bu hareket bizi bitmiş birada istenmeyen bileşenlerle baş başa bırakacaktır.