Decoction mash (ben dekoksiyon mayşe tekniği olarak çevireceğim) bu terimi daha önce duymuş olabilirsiniz. Genelde ileri seviye biracılar tarafından kullanılmasına rağmen bahsi geçtiğinde kafaları çok karıştırır.

Eğer mayşeleme hakkında bilginiz yoksa önce mayşeleme yazımızı okumanızı öneririm dekoksiyon mayşe tekniği aşağıdaki yazının üstüne okunmalı:

Dekoksiyon mayşe tekniği basitçe şudur: Mayşeleme anında mayşenin bir kısmını alırsınız (mesela mayşenin 1/3 oranını) ve bunu belli sıcaklık kademelerinden geçirerek kaynama noktasına getirirsiniz. Bir süre bu aldığınız kısmı kaynattıktan sonra mayşeye yavaş yavaş geri koyarsınız. Böylece kazanda mayşe sıcaklığı yükselir. Genelde mayşenin 1/3 ve daha az oranı alınarak dekoksiyon yapılır.

Decoction mash nedir?

Neden dekoksiyon tekniği var?

Çünkü tarihsel açıdan bakarsak eskiden sıcaklık kontrolü olan kazanlar yoktu dolayısıyla kaynama noktası görülebilen termometre olmadan gözlemlenebilen bir sıcaklık noktasıdır. Geçmişte mayşeyi kaynatıp geri yerine geri koyarak sıcaklık kontrolü yapmaktaydılar. Belki bugünkü termometre cihazlarımız olsa belki böyle bir sistem olmayacaktı. Yani bu işe eski biracılarının sıcaklık kontrolü diyebiliriz.

Günümüzde dekoksiyon yapmamıza gerek var mı?

Günümüzde dekoksiyon yapmamıza gerek yok gibi gözükebilir. Aldığımız maltlar özellikle tam modifiye olmuş türdeler yani tek bir mayşe ile 62–72 °C rahatlıkla mayşelenebilirler. Bilindiği üzere dekoksiyon eski tip verimsiz tam modifiye olmamış maltlar için ideal. Burada arpa,buğday ve çavdar maltından bahsediyorum pirinç ve mısır türü hububatlar ayrı bir konu.

Peki ev biracıları neden hala dekoksiyon mayşe tekniği kullanılıyor?

Bu konuda çok tartışma görürsünüz bazı biracılar kesinlikle gerekli olduğunu söyler mesela Pilsner için mesela Hefeweizen için. Çünkü tam modifiye maltta bile dekoksiyonun sıradışı tatlar çıkardığını savunurlar. Özellikle melanoidin dediğimiz yan üründe etkilidir. Bu krımızımsı aromatik bir bileşendir. Hatta bazı firmalar ev biracılarına bu isimde malt satar dekoksiyon alternatifi olarak. Münih malt ve melanoidin malt buna örnektir bunlar aslında dekoksiyonu kolay yolla taklit ederler. Sıralı dekoksiyonlar özellikle kaynatma süresi artacağı için DMS dimetil sülfat oluşumunu azaltır, sürekli mayşe karışacağı içinde verim artar. Bir konu daha vardır ayrı ayrı kaynamalar yapılacağı için her dekoksiyonda protein çökelmesi olacaktır bu da daha temiz bira elde etmemizi sağlayacaktır.

Sorunun cevabına gelirsek:

Bence ev biracıları tam modifiyeli maltta kullansalar da dekoksiyon yapmalı en azından tek kademeli dekoksiyon yapmalı. Bu işlemi yaptığınız zaman biraya fazladan değer kattığını görürsünüz. Tabii ki zaman alıcı bir yöntemdir.

Önerim şu dekoksiyon olarak evde tek kademeli yapın. Eğer koyu buğday birası yapıyorsanız karamelizasyon için belki iki kademe yapabilirsiniz. Detaylı hesap kitap vermeyeceğim klasik oranları kullanırsanız olur diye düşünüyorum.

Son bir konu dekoksiyon için mayşe alırken mayşe kalınlığı (mash thickness) konusu önemlidir. Mayşe kalınlığı aldığınız oranda tahılın suya oranıdır. Pratikte orta kalınlıkta mayşe alıyorum ne çok sulu ne çok koyu.

Dekoksiyon Mayşe Teknikleri

Başlamadan şunu söylemem gerek dekoksiyonda kaynatma için genelde 1/2 ile 1/4 arasında ana mayşeden mayşe alınır. Ancak çok değişik dekoksiyon programları vardır neredeyse her birahane kendine özeldir aşağıda fikir vermesi için bazı temel programlar paylaşacağım.

1) Basit Dekoksiyon Mayşeleme Tekniği

Basit dekoksiyon programını inceleyelim,

Ana mayşe 66°C derece civarında ve bunu 45 dakika mayşeliyoruz
45. dakikada bunun mayşenin 1/3 kısmını başka yere alacağız ve 15 dakika kaynatacağız. (kırmızı çizgi)
Bu arada ana mayşe sabit 66°C ‘de kalacak.
Sonra bu kaynayan mayşeyi yavaş yavaş ana mayşeye dökeceğiz.

1/3 kaynamış suyumuz vardı 100°C

2/3 66°C derece suymuz vardı

bunlar birleştiği zaman ortalama 75-77 °C civarı mayşe elde edeceğiz.

Decoction mash nedir?

Genelde dekeoksiyon tekniği 75°C derecede son bulur buna mayşe sonu da denir.

2) Tek Kademeli Dekoksiyon Mayşeleme Tekniği

Bir kademe daha zorlaştıralım tekniği burada ara bir demlenme daha yapacağız.

Ana mayşe 66°C derece civarında ve bunu 30 dakika mayşeliyoruz
30. dakikada bunun mayşenin 1/3 kısmını başka yere alacağız ve 15 dakika 70°C derecede tutacağız daha sonra 20 dakika kaynatacağız. (kırmızı çizgi)
Bu arada ana mayşe sabit 66°C ‘de kalacak.
Sonra bu kaynayan mayşeyi yavaş yavaş ana mayşeye dökeceğiz.

Decoction mash nedir?

1/3 kaynamış suyumuz vardı 100°C

2/3 66°C derece suymuz vardı

bunlar birleştiği zaman ortalama 75-77 °C civarı mayşe elde edeceğiz.

Bu tek kademeli mayşeleme bizim için önemli çünkü evde daha sonra uygulayacağımız mayşeleme tekniği bu olacak.

2) Çift Kademeli Dekoksiyon Mayşeleme Tekniği

Çift kademeli dekoksiyon artık içinde protein dinlenmesininde olduğu mayşeleme yöntemidir:

1.Dekoksiyon Kademesi (Gri Çizgi)

Ana mayşe 50°C derece civarında ve bunu 20 dakika mayşeliyoruz
20. dakikada bunun mayşenin 1/3 kısmını başka yere alacağız ve 20 dakika 66°C derecede tutacağız daha sonra 20 dakika kaynatacağız. (gri çizgi)
Bu arada ana mayşe sabit 50°C ‘de kalacak.
Sonra bu kaynayan mayşeyi yavaş yavaş ana mayşeye dökeceğiz.

1/3 kaynamış suyumuz vardı 100°C

3/4 50°C derece suymuz vardı

bunlar birleştiği zaman ortalama 64-66 °C civarı mayşe elde edeceğiz.

2.Dekoksiyon Kademesi (Kırmızı)

Ana mayşe 66°C derece civarında ve bunu 30 dakika mayşeliyoruz
30. dakikada bunun mayşenin 1/3 kısmını başka yere alacağız ve 15 dakika 70°C derecede tutacağız daha sonra 20 dakika kaynatacağız. (kırmızı çizgi)
Bu arada ana mayşe sabit 66°C ‘de kalacak.
Sonra bu kaynayan mayşeyi yavaş yavaş ana mayşeye dökeceğiz.

1/3 kaynamış suyumuz vardı 100°C

2/3 66°C derece suymuz vardı

bunlar birleştiği zaman ortalama 75-77 °C civarı mayşe elde edeceğiz.

Decoction mash nedir?

Dikkat ederseniz dekoksiyon miktarı arttıkça mayşeleme zamanı çok artıyor

Alternatif olarak buğday biraları için aşağıdaki gibi bir program uygulanabilir. Burada 2. dekoksiyon koyu buğday biralarındaki karamalizasyon miktarını arttıracaktır.

Decoction mash nedir?

3) Üç Kademeli Dekoksiyon Mayşeleme Tekniği

Son olarak pilsnerlerde uygulanan decoction örnek grafiğini paylaşacağım tabii bunlar evde yapmak için çok uzun ve bizde modifiye maltlar var. Bu yöntem daha çok modifiye olmamış maltlar için geçerli.