Ev biracılığında fermantasyon süreci tüm işlemler arasında en karmaşık ve tahmin edilmesi en zor süreçtir. Yeni başlayan ev biracıları bu aşamada bir sürü hata yapar ama zor şartlarda hayatta kalmayı başaran mayalar gene de işini yapar ve sonuçta bira denen ürün ortaya çıkar. İşin güzel yanı da budur kâğıt üstünde kritik hata yapsanız bile elde edeceğiniz biranın kalitesi büyük ölçüde fermantasyona bağlıdır. Fermantasyon kısaca şöyle bilinir: Şeker içeren bir şıraya canlı maya atılır, maya şekeri yer alkol ve tat üretir. Acaba bira fermantasyonu bu kadar basit tarif edilebilir mi? Fermantasyonu ne kadar iyi anlayabilirsek o kadar iyi kontrol edebiliriz.
,
Bira Fermantasyonunun Tarihi
Bira antik çağlardan beri yapılan bir içki olmasına rağmen bilimsel içeriği eski insanlar tarafından bilinmiyordu. İlk başlarda fermantasyon gerçekten anlaşılmamıştı. Eski insanlar için fermantasyon büyülü bir süreçti ve belki de bu yüzden biranın tanrıların hediyesi olduğu düşünülmekteydi. Biranın kalitesi her yapılan biranın dibinden alınan bir kısım meyvemsi maya artıklarıyla devam ettiriliyordu. Bugün fermantasyon artığı olarak attığımız çökelmiş maya tabakası eski zamanlarda çok önemliydi.
Antik Mısır’da ekşi ekmek mayası taze çimlenmiş arpa ile ısıtılarak kabuk oluşturacak şekilde somunlar hazırlanırdı. Nemi alınmış bu somunlar aylarca saklanabilirdi. Somunlar mümkünse yağmur suyunda parçalanarak biraya fermantasyon için bırakılırdı. İlginç olan Mısırlılar bira yapım tekniğini geliştirmeden önce ilk bira bulamaç şeklinde bir içkiydi. Daha sonraları gelişen içki orta çağa gelindiğinde günümüz şeklini almaya başladı.
1836 yılında gelindiğinde Cagniard de Latour mayanın canlı bir organizma olduğunu ve alkol üretimindeki rolünü keşfetti. Bu keşif aynı zamanda bira yapımında temizliğin ne kadar önemli bir rolü olduğunu ortaya çıkardı.
1860 yılında Louis Pasteur mayayı keşfetmemişti ancak maya hücrelerinin fermantasyon üzerindeki etkisini ortaya çıkarmıştı. Pasteur’e göre maya hücrelerinin yaşamak için oksijene ihtiyacı yoktu ancak çoğalmak için oksijen ihtiyaçları vardı. Oksijen kalmadığında ise fermantasyon başlıyordu. Pasteur böylece gıdalara uygulanan pastörizasyon yöntemini yani fermantasyonu tamamen sonlandırmak için canlı mayaları öldürme işlemini keşfetti.
Ev biracılığında fermantasyon
Biranın Fermantasyon Süreci
Fermantasyon dışarıdan gözlemlediğinde kolay bir süreçmiş gibi gözükür. Belli sıcaklığa soğuyan şıraya maya dökülür ve mayalar oksijenle beraber besin maddelerini tüketerek çoğalırlar. Fermantasyon sürecinde Oksijen bittiği an mayalar aç bir şekilde şıra içerisindeki şekere saldırılar. Bu fermantasyonun en şiddetli olduğu bölümdür. Bu sırada CO2 gazı ortaya çok çıkar ve fermantasyon kabı içinde köpüklü yüzey çok yükselir. Bu bölümle beraber alkol üretimi de başlamış olur.
Bu işlem basit şekerlerin bitimine kadar devam eder ve fermantasyon durulur sonra mayalar dibe çökmeye başlar. Bazıları ise daha karmaşık şeker yapılarını yavaş yavaş tüketmeye devam eder. Sonunda yeteri kadar şeker yendiğinde çoğu maya dibe çökecektir.
Sağlıklı normal bir fermantasyon yaklaşık 2 hafta sürer. Tabii bu ortamda olan fermantasyon sıcaklığı ile ilgilidir. Sıcaklığı sabit tutmak ilk günler çok daha önemlidir çünkü işlemin büyük kısmı ilk günler olur. Fermantasyonun sıcaklığa etkisi isimli yazımız için lütfen aşağıdaki yazıyı tıklayın:
Fermantasyonun sıcaklığa etkisi
Fermantasyon evreleri için detaylı yazı okumak isterseniz aşağıdaki bağlantıyı tıklayabilirsiniz:
Bira Yapımında Fermantasyon Evreleri
Fermantasyonun sonunda ise biradan mayanın çoğunu ayırmak için ikinci fermantasyon yapabilirsiniz:
Lagerlerin yapı olarak daha düz bir tat profili vardır. Ale biralar ise daha meyvemsi ve baharatlı yoğun bir profile sahiptir. Bir lageri yüksek sıcaklıkta fermente ederseniz ale karakterine yaklaşır. Tersinde ise yani soğuk derecelerde ale yaparsanız, ale bira lager karakterlerini kazanır. Lager mayalar soğukluk nedeniyle zemine yakın bölgelerde fermantasyon sürecini gerçekleştirirler. Ale mayalar ise üst taraflarda fermente olurlar ve öyle dibe çökerler.
Ev biracılığında fermantasyon
Bira Fermantasyonunda Mayanın Rolü
Bira mayası sadece şekerle beslenmez bunun yanında amino asit, lipit ve çeşitli mineralleri tüketirler. Bunların hepsi besin değeri olarak şırada mevcuttur. Ama en önemlisi mayalar besin maddelerin yanında oksijene ihtiyaç duyarlar. Oksijen mayanın kendini çoğaltması için gereklidir az oksijen varlığında maya çoğalamaz. .Bu yüzden ev biracıları şıranın içinde oksijeni çözmek için mayayı şıraya dökmeden önce kovayı şiddetli şekilde sallar. Bunun yanında dışarıdan oksijen vermekte çözüm olabilir. Özellikle bu yüksek yoğunluklu biralar için çok daha fazla önemlidir. Yeterli oksijen olmazsa maya sindirim oranı yani attenuation oranı düşecektir.
Maya işini tamamladığı an ise son hidrometre ölçümü ile yoğunluğu ölçersiniz. Maya sindirim oranları sizin son yoğunluğunuzu yani FG’yi belirler. Sağlıklı bir ev yapımı tam tahıl birada genellikle %75 verimlilikle maya biradaki besin maddelerini ve şekeri tüketir. Tabii ki bunu gerçekleştirmek için ortam sıcaklığını mayanın ideal sıcaklık aralığında bırakmak fermantasyon işleminin minimum hatalı olmasını sağlar.