Biram bulanık! Temiz berrak bira istiyorum! Ev yapımı birada chill haze soğuk bulanıklığı yazısı bu problemlerle uğraşan ev biracıları için yazıldı.
Pilsner ve lagerlerin doğuşundan sonra biralarda duruluk aranmaya başlanmış, bulanıklık ise birada istenmeyen bir özellik olmuştur. Bizim gibi bu çeşit lager biralara alışık ülkelerde biranın duru ve temiz olması çok fazla beklenmektedir. Açık hafif ama bulanık bir lager düşünün eminim çok istemeyeceğiniz bir durumdur. Ticari bira üreticileri berraklık için çeşitli filtreleme yöntemleri yapmaktadırlar. Biz bu süreci evde bira yapımı için inceleyeceğiz.
Aslında bu bulanıklıkların soğutmada çıkan türüne chill haze (soğuk bulanıklığı) denir. Çünkü chill haze biranın düşük derecelere soğutulmasıyla ortaya çıkan bir bulanıklıktır. Düşük sıcaklıklarda bazı protein, polifenol ve tanen gibi bileşenler çözülür ve biraya bulanıklık verir. Bu bileşenler de ilk etapta kullandığınız malttan gelir ve yüksek sıcaklıkta sıvı içerisinde çözülebilirken düşük sıcaklıklarda çözülemezler. Bu küçük protein zincirleri oksijenle birleşip stabil hale gelebilirler ama bunun oksidasyon gibi ağır bir faturası vardır.
Ev Yapımı Birada Chill Haze Soğuk Bulanıklığı
Bunu engellemek için ev biracısı ilk önce şişeleyeceği birada protein tanin miktarını düşürme yoluna gitmelidir.
Chill Haze ve Bira Bulanıklığını Engelleme Yolları Nelerdir?
Tam Tahıl Biracıları İçin Chill Haze Problemi Çözümleri
1) Protein ve polifenol zincirleri seviyesini azaltmak için biradaki malt miktarını düşürebilirsiniz.
2) Amerikan Lager biralardaki gibi mısır ve pirinç, Belçika Ale biralardaki gibi candi şeker kullanabilirsiniz.
3) Buğday ve çavdar gibi kabuksuz maltlar polifenol seviyesini azaltır fakat protein seviyesini artırır. Bu maltların oranını %40 seviyesinde tutmak polifenol seviyesini azaltır ve proteinler bağlanacak bir bağ bulamazlar böylece berraklık sağlanabilir.
4) Şerbetçiotu da aynı zamanda polifenol üretir. Düşük alfa asitli şerbetçiotunu acılık vermek için kullanınca daha fazla polifenol ortaya çıkar. Aksine yüksek alfa asitli şerbetçi otu kullanmak polifenol seviyesini azaltacaktır.
5) Kaynatmadan sonraki süreçte birayı uygun ekipmanla (genellikle serpantin) ani biçimde soğutmak chill haze oluşumunu engelleyici bir tedbirdir.
6) Düşük protein içeren maltlarla yapılan tariflere kaymak ayrıca alternatif çözümdür.
7) Kaynatmada irish moss(denizkadayıfı) kullanmak bir çözümdür. Ancak Türkiye’de iyi araştırmak gerek, gıda kalitesinde denizkadayıfı zor bulunan bir malzeme.son dönem bazı tedarikçiler getirmeye başladı.
8) Tanin düşürmek için yağmurlamayı duş şeklinde değilde batch sparge denilen yani suyun bir anda boşaltıldığı şekilde yapabilirsiniz.
Genel Ev Biracılığı İçin Chill Haze Problemi Çözümleri
9) Fermantasyon sonunda ikinci fermantasyon yapmak ve Brieseol, isinglass, jelatin gibi çökeltici kimyasallar kullanmak da çözümdür. Yazımız için aşağıdaki bağlantıyı tıklayabilirsiniz:
Ev biracılığında ikinci fermantasyon nedir?
10) Filtre sistemi kurabilirsiniz ancak 1 mikron altı ince filtreleme yaparsanız mayanın kendisi de filtrelenebilir o zaman şeker ile gazlandırma yapamazsınız. Gazlandırmayı mayayla yapamadığınız zaman fıçı ve karbondioksit sistemine ihtiyaç vardır. Ayrıca filtre temizliği çok kritik bir konudur.
11) Şişelerken şişenin veya fıçının oksijenle temasını minimize edin biranın şişelerken çözünmüş oksijen alması kalıcı bulanıklığa sebep verir.
12) Biranızda bulanıklık olduğunu düşünüyorsanız ve özellikle ale biraysa çok fazla soğutmamaya özen gösterin. Yani birkaç gün önce buz dolabına koymayın içeceğiniz zaman buzdolabına koyun ve içim sıcaklığında çıkarıp için. Muhtmelen cold crush yapan bazı bira yapımcıları cold crush biter bitmez birayı içer. Özelikle bu cold crush yapılan ale biralarda çoğunlukla soğuk bulanıklık görülür. Aşağıdaki bağlantıyı okuyabilirsiniz:
13) Son olarak ev birasının şişesinin sonunda genel olarak çökmüş bulanık maya tabakası vardır. Eğer maya ve bulanıklık sevmiyorsanız şişenin sonunu biraya dökmeyin.