Malt özü çok basit tabirle belli sıcaklıklarda haşlanarak mayşe (wort) haline gelen arpanın kaynatılmasıyla elde edilir böyle bir işlem yapılır çünkü arpadaki nişastanın fermantasyon için şekere dönmesi gerekir. Aslında bu tam tahıl kısmındaki mayşeleme dediğimiz işlemi yapmamak için, endüstriyel yolla mayşeyi pekmez kıvamında yoğunlaştırma işlemidir. Dolayısıyla buna özüt (extract) denir. Böylece oluşan malt özü kullanıcıya ulaştığında kullanıcı bunu hızlı biçimde sulandırıp gerekli eklemeleri yapar ve fermantasyon sürecine geçer. Malt özü evde pratik bira yapımı için kullanılır ve tam tahıl biracılıktaki işlemleri kısalttığı için güçlü bir malzeme olarak görülür. Piyasada birkaç çeşitte bulunabilir.
Malt Özü Çeşitleri Nelerdir?
1) Toz Malt Özü Dry Malt Extract DME nedir?
Haşlanarak elde edilen malt özünün kurutularak toz haline getirilmesiyle oluşur. Genellikle 3 yollu bir kullanımı vardır.
- Kit Birasına şeker yerine daha verimli bir katkı sağlamak için.
- Maya çoğaltma ve hızlandırma işlemlerinde
- Partial Mash tekniğinde kullanılır.
Malt Özü Nedir?
Kuru malt özleri farklı renklerde olabilir, ayrıca şerbetçi otsuz ve şerbetçi otlu cinsleri de vardır.
Bira yapımcıları için tekil kullanımı daha çok tercih edilir çünkü toz malt özünü istediğiniz kadar kullanıp ağzını hava almayacak şekilde kapatıp saklayabilirsiniz. Ancak toz malt özü özellikle tam tahılda kaynatma gibi işlemlerde topaklanma yaptığı için bazı işlem problemleri çıkarabilir.
2) Sıvı Malt Özü Liquid Malt Extract LME nedir?
Toz malt özü ile aynı özelliklere sahiptir ancak tekil kullanımı biraz daha zordur çünkü tenekede satılır ve açtınız mı tüm tenekeyi tüketmeniz gerekir. Hazır kitler bu şekilde muhafaza edilir.
Sıvı malt özleri de farklı renklerde olabilir, ayrıca şerbetçi otsuz ve şerbetçi otlu cinsleri de vardır.
Tabii ki sıvı olduğu için DME gibi topaklanma yapmaz ancak pekmez kıvamında olduğu içine konulduğu tenekenin iç çeperlerine yapışır. Bunu engellemek için ev biracıları genellikle LME tarzı ürünleri önce sıcak suda bekletir. Böylece pekmez kıvamındaki malt özü sıvılaşır. Daha sonra malt özü fermantasyon kovasına dökülür. Tenekenin iç çeperinde kalan malt özleri ise bir miktar sıcak su yardımı ile çözülür ve fermantasyon kovasına dökülür.
Malt Özü Nedir?
3) Bira Kiti
Bira kiti esasen bir LME sıvı malt özüdür. Ancak özelleştirilmiş tarzda bir malt özüdür yani içine belli oranlarda şerbetçi otu konur ve mayayla beraber verilir. Genelde çok bilinen biraların klonları şeklinde üretilirler.
Malt Özlerinin İçeriği Nedir?
Malt özlerinin içeriği bazı yerlerde tartışma konusu olsa da John Palmer’ın How to Brew kitabında açıkça belirtilen “malt extract and beer kits” adlı bölümü mevcuttur. Palmer bu kitapta malt özlerinin eskiden çoğu üretici tarafından mısır şurubu ve basit şekerlerden üretildiğini yazmaktadır. Fakat günümüz de üreticilerin bilinçlendiğini ve artık kaliteli malt özlerinin piyasalarda bulunduğunu da ilave eder. Her ne kadar bu malt özlerinin içeriği net verilmese de %65 oranında maltoz şekeri içerdikleri kabulü vardır.
Malt Özü Nasıl Üretilir?
Malt özü yapmak aslında tam tahıl bira yapımındaki mayşelendermiye benzemekte ama mayşeyi fermantasyonda kullanmadan yoğunluğu arttırıp saklama işlemidir. Malt özünün nasıl yapıldığı aşağıdaki şema ile özetlenmiştir.
Malt Özü Nedir?
Önce geniş bir tank su ile doldurulur ve uygun sıcaklığa kadar ısıtılır. Su miktarı minimumda kalmalıdır çünkü malt özleri az su içerir. Su mayşe ısısına geldiğinde içine öğütülmüş tahıllar atılır. Böylece tam tahıl bira yapımında olduğu gibi mayşeleme başlar yani malttaki nişasta şekere dönüşür ve sanayi ortamında maksimum verim hedeflenir. Mayşeleme işlemi tamamlandığı zaman şekerli şıra borular yardımıyla filtrelemeye gönderilir. Filtre sayesinde mayşeleme sırasında oluşan çökeltiler ve tahıl artıkları şıradan ayrılır. Eğer malt özüne şerbetçi otu katılacaksa şıra ayrılır ve şerbetçi otundaki alfa asit izomerasyonu için başka bir tankta uygun sürede kaynatılır.
Buraya kadarının benzer kısmını aslında tam tahıl bira ile uğraşan ev biracıları da yapıyor. Endüstriyel süreçte ise hazırlanan şıra evaporatörlere (yoğunlaştırıcılara) gönderilir. Bu yoğunlaştırıcılar suyun %80 civarında suyunu alırlar. Böylece kalan %20 LME yani sıvı malt özü olur.
DME Kuru malt Özü yapmak için ise yoğunlaştırılan sıvı malt özü santrifüj tekniği kullanarak su ve malt birbirinden ayrıştırılır. Ayrışmadan sonra elde kalan madde toz halinde kuru malt özüdür.
Kaynakça:
https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-malt-extract-is-made/