Şerbetçi otu kullanımı forumlarda ve sitelerde en çok tartışılan konulardan biridir. Yaptığım denemeler sonucu şunu söylemeliyim ne kadar ve ne zaman şerbetçi otu eklediğiniz tamamen size bağlı. Başkalarının kesin doğru dediği bir şerbetçi otu oranı sizin için berbat bir seçim olabilir. Tabii ki reçetelerde standart işlemler vardır, denemeler yapmadan önce standart reçeteleri uygulamanız hangi türü ve acılık oranını sevdiğiniz hakkında size bilgi verecektir.

Genel anlamda şerbetçi otunun iki kullanımı vardır.

1) Şerbetçi Otunu Sıcak Ekleme

a) Kaynatma esnasında şerbetçi otu ekleme

Sıcak ekleme tam tahıl sürecinde kaynatma esnasındaki ekleme işlemidir ve klasik olarak kullanılır. Şerbetçi otu genel olarak şerbete 3 aşamada eklenir. Bunlar acılık, tat ve aroma verme aşamalarıdır. Dikkatinizi çekmiştir bazı reçetelerde bu aşamalar şerbetçi otuna bağlı değildir. Bir tane şerbetçi otu ile bu aşamaları yapabilirsiniz ve aynı ottan farklı sonuçlar alırsınız. Bu yüzden bazı reçeteler bir tane şerbetçi otunu farklı aşamalardan geçirir, bazı reçetelerse farklı farklı ot kullanır. Ama her reçete de en az bir adet şerbetçi otu çeşidi bulunur.

Şerbetçi otu cinsi acılık veren veya aromatik cinsten olsa da bu aşamaların hepsinde (acılık, tat ve aroma verme) tüm otlar kullanılabilir. Sadece şerbete atış zamanları değişir. Damak tadınıza ve tecrübeyle bunu bulmanız gerekiyor. Çoğu reçetede size kaynatmaya başlarken bir şerbetçi otu atmanızı ve belirli sürelerde tekrar belirli miktarda şerbetçi otu atmanızı söylenir, reçeteyi dikkatli okumalısınız yoksa sonuçta bambaşka bir bira ile karşılaşmanız muhtemel.

Acılık verme

Acılık veren şerbetçi otları şerbet kazanda toplandığı an atılır ve genellikle 60 dakika kaynatılırlar. Tabii gene de reçeteye bakmanız gerek. Tüm biralar az da olsa acılık veren bir aşamaya sahiptir çünkü bu aşama olmasa bira aşırı tatlı olurdu.

Tat verme

Tat vermek için şerbetçi otu genelde kaynatma bitimine son 15-30 dakika kala atılır. Bu aşamada şerbetçi otundan az bir acılık çıkarılır ama acılıktan ziyade keskin bir şerbetçi otu tadı katacaktır. Gerçi bazı gelişmiş biracılar bu adımı kullanmayabiliyor.

Aroma

Şerbetçi otu yağları aşırı uçucudur ve kaynamaya girdiği anda kaybolurlar. Bu yüzden aroma için kullanılan şerbetçi otu çok kaynatılmamalı. Genelde son 5 dakika kaynama kazanına atılmasının nedeni budur. Veya opsiyonel olarak farklı bir verim için kazanı ateş üzerinden alaraktan atabilirsiniz

b)Hop Bursting ile şerbetçi otu ekleme

Hop bursting aslında kaynatmaya benzer ancak şerbetçi otu kaynatmanın başında atılmaz kaynamanın geç zamanlarında atılır. Bu yüzden İngilizce ’de buna “late hopping” yani geç şerbetçi otu eklenmesi de denir. Daha az acı bira elde etmenize rağmen kaynama süresini azlığından daha fazla şerbetçi otu kullanmanız gerekir. Bu teknikte genelde reçetelerde son 30 dakikada şerbetçi otu kullanımı gerçekleşir. Peki, normal bir reçete de bunu uygulamak isterseniz ne kadar şerbetçi otu atacaksınız? Açıkçası denemeden kimse bilemez. Ortalama IBU hesabı yapabilirsiniz tabii ama bu sadece size genel bir çerçeve çizer. Genelde hop bursting tekniğinde orta veya düşük seviye alfa asit içeren şerbetçi otları kullanılır. Pelletlerin aroması da suya çabuk karıştığı için bu teknik için kullanımları uygundur.

c)Steep/Hop Stand tekniği ile şerbetçi otu ekleme

Hop Stand veya steep diye geçer aslında teknik olarak bir nevi demleme işlemi yapmaktır. Bu tekniği konuşurken “flame out” terimini de çok duyarsınız. Bu tekniği kullanırsanız yüksek aromalı biralar elde edebilirsiniz. Ben basitçe anlatmayı tercih ediyorum. Tekniği farklı kullanan ustalaşmış bira yapımcıları farklı yorumlar yapabilir normaldir, sonuçta doğru bir tane yöntem yok. Bu yöntemi “aroma steep” de denir.

Basitçe uygulanması şöyledir:

1) Kaynatmadan sonra ısı kaynağını kapatın (flame out dedikleri budur)

2) Şırayı 75-79⁰C’ye soğutun

3) Aroma şerbetçi otunuzu atın

4) 30-45 dakika kadar bekleyin (veya istediğiniz kadar bekleyin size bağlı)

Neden böyle yapıyoruz çünkü alfa asit izomerasyonu 790C ve üstünde oluyor daha doğrusu derece yüksekse reaksiyonlar daha çabuk oluyor. Bu nedenle 790C’nin üstünde çok kalan şerbetçi otları acılık verecektir. Bu bir yere kadar kabul edilebilir ama aromatik oran sizin için önemliyse teknikleri ve zamanları gözden geçirilmelisiniz.
Bir başka konu ise bazı tam tahıl reçetelerinde sonunda “at flame out” veya “at 0 minute” gibi terimler yazar. Yani kaynağını kapatır kapatmaz atmak. Ancak bunu uygularken aynı zamanda sıcak şırayı soğutmalısınız da , şırayı ateş kaynağından alır almaz istenilen miktarda otu atıp ondan sonra uzun süre 79⁰C üzerinde bekletirseniz bira gereğinden fazla acı olur. Reçetelerin demek istediği çok acı bira yapmanız değildir acılık ölçüsüyle hafifte olsa oynayabilmeniz için böyle yazarlar.

d) Whirpool tekniği ile şerbetçi otu ekleme

Whirpool (girdap) ticari biracıların kullandığı bir yöntemdir. Aslında Steep /Hop Stand tekniğine çok benzer ancak farkı şıranın ortasında bir girdap oluşturulmasıdır. Ev biracıları Steep /Hop Stand kullanabilir veya temiz bir büyük kaşıkla yavaş yavaş şırayı karıştırarak whirpool tekniğini uygulayabilir. Daha da ileri gitmek isteyenler kazanın içine bükülmüş bir boru yerleştirip pompa yardımıyla şırayı devridaim yapabilir. Bükülmüş borudan akan su doğal girdap oluşturacaktır.

Hop stand ile arasındaki temel fark whirpool’da istenmeyen çökeltiler ve artıklar ortada konik bir şekilde toplanır. Bazen kademeli olarakta ısı kaynağı kesilip 79⁰C derecenin üstünde de ot atılabilir. Bu tamamen edinilen tecrübelere bağlıdır.

Ev yapımı birada whirpool tekniği

e) Wet Hopping tekniği

Tanımı en çok karışan bir teknik olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu noktada “Camra” organizasyonundaki tanımı ele alalım. “Wet hopping” (yaş ekleme) şerbetçi otu yeşerdiği zaman anında toplayıp çok hızlı bir şekilde tarladan üretime götürüp biranın prosesine katma işlemidir. Bildiğim kadarıyla soğuk ekleme işlemlerinde kullanılmayan bir yöntem. Gene de kullanılabilir mi? Neden olmasın? Ancak bunun net uygulanması için taze toplanmış şerbetçi otu bulmanız gerekir.

2) Soğuk Ekleme ile Şerbetçi Otu Ekleme

Soğuk ekleme genelde kit kullanıcıların yapmaya çalıştığı bir yöntem. Açıkçası kit üreticileri de bu işleme yönlendirir. Aslında kitteki malt özünü kaynatarak da sıcak bir şekilde şerbetçi otu ekleyebilirsiniz. Bu tamamen size kalmış ancak soğuk ekleme yöntemi seçtiğinizde şerbetçi otunu kaynatmadığınız için tam olarak biraya acılık geçiremezsiniz ama aroma geçirebilirsiniz.

Çoğu soğuk ekleme %6 seviyesinden az orta düzey alfa asidi içeren şerbetçi otları ile yapılır. Büyük bir çoğunlukla aromatik şerbetçi otları diye sınıflandırılan otlarla yapılır. Bunlar Cascade, Crystal, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau, Tettnager, Willamette gibi çeşitlerdir. Bunları belirli oranlarda karıştırabilirsiniz.

Taze şerbetçi otu ekleme işlemine  “wet hopping” ıslak ekleme deniyor demiştik. Bunu yapabilirsiniz ama taze ot bulmak biraz zor, kabaca da pellet tarzı şerbetçi otundan 5 kat daha fazla şerbetçi otun kullanmanız gerekebilir. Şahsen ben henüz denemedim deneyen varsa da tecrübesini paylaşırsa sevinirim.  Ama genelde “dry hopping” denilen ekleme tarzı yani pellet dediğimiz şerbetçi otu kapsüllerinin eklenmesi yöntemi kullanılır.  Pelleti bir torba veya paslanmaz çelik demliğe koymak avantajlıdır böylece otun dibe çöküp tortuya karışmasını engelleyebiliriz.

Soğuk eklemede aromadan en iyi fayda almanın yöntemlerinden biri son 3-5 gün kala eklemektir. Bu aromanın birada taze kalmasını sağlar ancak kitlere dikkat ederseniz bazen yaptığınız bu çeşit biraları çabuk tüketmenizi önerirler. Aromanın özellikle hızlı şekilde yok olduğunu yazan çok ev biracısı var. Sürekli tadının değiştiğini söyleyen de var. Kendi tecrübem şu soğuk ekleme yaptığım Ale biraları ilk içişten sonra üç ay içemedim. Üçüncü aydan sonra ilk tatlarını kaybetmeye başladılar. Denemeniz ve tecrübe etmeniz gerekiyor. Ek olarak söylemem gereken bir şey var bu yolu kullanacaksanız fermantasyon sonunda kapağı açıp içine ot atıp tekrar kapatmanız gerekiyor bu yüzden kesinlikle ikinci fermantasyon yapmanızı öneririm çünkü zaten kapağı açacaksınız ve şıra oksijenle temas edecek.

Başka bir seçenek ise fermantasyonun başında şerbetçi otu eklemektir. Bunu genelde yapmazlar çünkü şerbetçiotunun zamanla aroma kaybettiği düşünülür ama avantaj olaraktan biraya daha homojen yayılır. Başka bir avantajı da ikinci fermantasyon yapmayacaksanız fermantasyonun başında kovanın kapağını kapatırsınız ve şişeyi doldurana kadar bir daha açmazsınız.

İleriki dönemlerde alternatif olarak aşağıdaki tekniği uygulayabilirsiniz

3) Hopback Tekniği ile Şerbetçi Otu Ekleme

Hopback bir kap içine sıkıştırılmış şerbetçi otunun (bir nevi filtre gibi ) kaynatma sonunda şıranın içinden geçirilmesiyle uygulanan bir sistemdir. İki tür kullanımı vardır

1) Fıçıdan bira doldururken bardağa taze şerbetçi otu gelmesi için direk fıçı çıkışına bağlamak. Böylece bira içmek istediğiniz zaman, biranız direk olarak şerbetçi otundan filtrelenecek ve bardağınıza gelecektir.

2) Kaynatmadan sonra sıcak şırayı filtreden geçirerek kullanma. Bu da tam tahıl yapanlar için özellikle güzel bir yöntemdir.

Hopback Nedir?

Tam tahıl biracılar bu sistemi genelde evde kendileri yapmaya çalışıyorlar. Kullanım için taze yaprak iyi sonuç verse de pelletler de kullanılabilir. Sadece dikkat etmek gerek sıkıştırdığınız şerbetçi otu sıcaklığın etkisiyle hacimce genişleyecektir.

Hopback sistemini başarılı bir şekilde piyasaya süren “Blichmann Engineering” , “Hop Rocket” adlı bir ürüne sahiptir.

Detaylı anlatım için aşağıdaki videoyu seyredebilirsiniz: